Yolculuk Dergisi 89. Sayı

Adana Mutfağı Sokakta Yazı: Ömür Akkor


Geçtiğimiz günlerde “Memleket Meselesi” projesi kapsamında Adana'daydım. İki gün kaldığım anneannemin memleketinde özellikle çarşı yemeklerini sizlerle paylaşmak istiyorum. Adana'da evde yapılan yemekler bir tarafa çarşı yemekleri bir tarafa. Adanalılar da bu yemeklere oldukça düşkün ve her yerde bu yemeklere rastlamak mümkün. Kebap ise Adana'nın ve çarşı mutfağının en önemli ve en meşhur yemeği. Özelikle de benim için yeri çok başka; en sevdiğim ve usanmadan da her gün yiyebileceğim bir yemek. Adana'da dilediğiniz her yerde yiyebilirsiniz çünkü bana göre hepsi bambaşka, hepsi çok güzel. Her hangi bir restorana gidin ve kendinize bir porsiyon Adana kebabı sipariş edin ve bakın masaya neler gelecek; tere, nane, sumaklı soğan, gavurdağı salatası, közlenmiş patlıcan, domates salatası, yeşil limon ve daha neler neler… Dilerseniz sizler için araştırdığım “En iyi kebap nasıl yapılır?” sorusunun cevabını da birlikte öğrenelim… İyi bir Adana kebabı yapmak için et, erkek kuzu eti olmalıdır. Kuyruk yağı, erkek kuzu kuyruğundan yapılmış olmalıdır. Bunun tek nedeni vardır; asla kokmaz. Kebap eti olarak kuzunun budu ve sırtı kullanılmalıdır. Kebabın etinin tamamı zırhta çekilmeli. Kebabın yüzde 75'i kuzu eti, yüzde 25'i kuyruk yağı olmalı. Kebap, et, kuyruk yağı, Maraş'ın pul biberi ve tuz karıştırılmalıdır. Tuz olmazsa şişte durmayacağı unutulmamalıdır. Biber salçası kebaba konmamalıdır. Çünkü salça, kebabın rengini kararttığı gibi tadını da ekşitmektedir. Mevsiminde taze kırmızıbiber ve sadece ıslatılmış birinci kalite Maraş kırmızı pul biberi konulmalıdır. Hazırlanan kebap iyice yoğrulmalı ve en az 12 saat beklemeye alınmalıdır. Beklenen et şişe saplandığında hemen pişirilmeli, şişe saplanmış kebap asla bekletilmemelidir. Eti şişe saplarken sadece su kullanılmalıdır. Kebap şişi yüzde 50 çelik, yüzde 50 halis yassı demirden oluşmalıdır (Bu karışım etin şişe yapışmasını engeller.). Kebabın pişeceği kömür, turunç kömürü olmalı. Kebabın her bir yüzü bir dakika vantilatörün önünde, iki dakika serin ateşte toplam altı dakika pişirilmeli (Vantilatör, ateşin korunu koruyarak ısıyı yükseltip kebabın yüzünün güzel kızarmasını ve etin kurumamasını sağlıyor. Bu nokta çok önemli.). Ekmeği mayalı hamurdan ve iyi kalite undan, odun ateşinde pişirilmeli. Bol yeşillik ve sumaklı soğan salatasıyla servis edilmeli. Kebabı, beş sene çıraklık, ardından da on sene kalfalık yaparak usta olmuş birinin elinden yemeli. Sanırım bu kuralların tamamına uyan bir kebapçıya gittiğinizde tam 100 puanlık bir kebap yemiş oluyorsunuz. Üstelikte de Adana'da neredeyse tüm kebapçılar bu kurallara riayet ediyor. Bu Adana seyahatimde en iyi Adana kebabının adresinde de ufak bir sıralama değişikliği oldu; birinci Kebapçı Mesut, ikinci Adil'in Yeri, üçüncü Elem. Kebabçı Mesut 1921 yılında babası Mahmut Usta'nın açtığı dükkânda 13 yaşında kebapçılığa başlayan Mesut Usta, 1928 doğumlu. Baba Mahmut Usta, 1980 yılında vefat edene kadar da dükkânın başından hiç ayrılmamış. Dükkân,1921 de açıldığından beri de aynı adreste. Zamanında günde 300 kilo et işlediği anlatılıyor. Mesut Usta'nın dükkânı şimdiye kadar yaklaşık bin usta yetiştirmiş. Bu konuda çok önemli bir okul olduğu biliniyor. Çarşı mutfağı Adana çarşı mutfağının bir diğer özelliği de sakatatların bolca tüketilmesi, özellikle de gece tüketilmesidir. Gündüzleri daha ziyade dükkânlarda satılan bu yemekler, gece de seyyar tezgâhlarda bolca satılıyor. Avcarlı çürük Baharatlar, paça, sarımsak ve kelle eti hep beraber haşlanıyor. Klasik bir paça gibi görünse de Adana'da lezzeti bambaşka. Çürük Daha sade yenilen bir diğer paça. Beyin ve kuzu dil Çorba olarak terbiyeli ya da et suyu ile yenilen bir yemek. Benim yediğim gibi söğüş olarak da tüketebilirsiniz. Şırdan Gece mutfağının olmazsa olmazı. Koyun şırdanı (koyun bağırsağının bitimi) ilk olarak 15 dakika haşlanır. Daha sonra hazırlanan dolma içi şırdana doldurur. Bol suda üç saat pişirilir. Mumbar Koyun bağırsağına hazırlanan iç doldurulur ve bir buçuk saat bol suda pişirilir. Kilis'te haşlandıktan sonrada kızartılır; Bursa mutfağında ise içine akciğer konulur ve haşlanır. Bu hâliyle Türkiye'deki diğer mumbar tariflerinden ayrılır. Bu tarif Bursa mutfağına Balkanlardan geçmiş bir tariftir. Bici bici Namı diğer haytalya, nişastalı pelte, şekerli su ve öğütülmüş buz. Bu basit tatlı yaz aylarında Adana sıcağında oldukça çekici oluyor. Şalgam Kebabın olmazsa olmazı. Hem çarşıda hem marketlerde hem de evlerde el yapımını bulabilirsiniz. Hepsi başka güzel.