Silifke'nin Yoğurdu Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef

Silifke'nin Yoğurdu Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef


Bu yılki Memleket Meselesi projemin bir ayağı da Selçuk Üniversitesi Silifke Meslek Yüksekokulu'ydu. İki gün kaldığım Silifke'de özellikle mutfağından ve çevresindeki antik Roma kalıntılarından çok etkilendim. İzlenimlerimi sizlerle de paylaşmak isterim… Kaybolan bir lezzet: Silifke yoğurdu Üstüne türküler derlenen, halk oyunları oynanan Silifke yoğurdunun tüm gezi boyunca izine bile rastlamadım. Yaklaşık 50 yıl kadar önce, Silifke çarşısı da özellikle pazartesi ve cuma günleri kurulan köylü pazarlarına, dağ köylerinden tuluk yoğurdu, Ova ve Becili yöresinden çingil (bakır) ve çömlek yoğurdu gelirmiş. Toroslar'ın eteklerinde yayılan keçiler, (artık tabiatı koruma kanunu sebebiyle yasaklanan) alçak kesimlerde kesme, sakızlık filizi (kömürtlek), piynar, kördiken, harap zeytin ve harnupla, yüksek kesimlerde ise karamık ve it burnu (kuşburnu) ile beslenirdi. Keçiler, baharda yeşil ot yediğinden bu sütten yapılan yoğurt cıvık, zamanla kuruyan otlarla beslenen keçi sütünden yapılan yoğurt ise daha kıvamlı olurmuş (Bu yasaklamanın yoğurt üzerindeki olumsuz etkisi büyük.). Silifke yoğurdu, “akar” yoğurttur. Toroslar'ın kirlenmemiş doğasında yetişen yüzlerce çiçek, filiz ve otla beslenen keçilerin sütüyle yapılması, süt çilisi ile pişirilmesi, pişirilme sırasında kabaran süt köpüklerinin sürekli alınması, süte hiçbir kültürün (katkı maddesi) katılmaması, serçe parmağını yakmayacak bir ısıda mayalanması ve özellikle tulukta satılması, Silifke yoğurdunun önemli özellikleridir. Silifke ayranı Yannık (keçi derisinden tulum) içine koyulan meşhur keçi yoğurdu bişkekle (ayran yapmak için armut ya da çam ağacından yapılan el yapımı çırpıcı) dövülmeye başlanıyor. Dairesel olarak karıştırılması sayesinde yoğurdun yağı ortada birikiyor. Yağ biriktikçe alınıp bir kaba konuluyor ve sıkılarak sertleşmesi sağlanıyor. Yağ birikmeyene kadar bu işlem devam ediyor. Bazlama Bir nevi yufka ekmek. Kepeği ayıklanmamış undan, yaklaşık 30 santim çapında ve sac üzerinde pişirilen, yörenin en meşhur ekmeği. Özellikle sıkma için kullanılıyor ve tadı da kokusu da çok nefis. Sıkma Yörenin en besleyici ve en çok tüketilen hazır yiyeceği. Sıcak bazlama ekmeğinin içine tulum peyniri, patates ya da çökelek (taze lor) koyularak yapılıyor. Ayranla birlikte gerçekten muhteşem bir sabah kahvaltısı. Öğlen yemeğinde ya da akşam yemeğinde de yenebilir. Börtme Yer fıstığı, yarma ve nohut beraber uzun süre haşlanıyor. Börtme daha çok ayak üstü yenilen ve çocukların dişi çıktığı zaman yapılan bir atıştırmalık. İçinde et olmaması ve dövülmemesi keşkekten, şeker olmaması da diş hediğinden ayırıyor. Karsambaç Toroslar'ın karı ve Silifke'nin üzüm pekmezi ile hazırlanan dünyanın en kolay, en lezzetli ve en müthiş tatlısı. Pekmezin tadını hayatım boyunca damağımda taşıyacağım. Sırf bu pekmezi tatmak için bile Silifke'ye gidin derim; pişman olmazsınız. Batırık Kavrulmuş ve dövülmüş yer fıstığı, susam, ince bulgur, soğan, domates ve salçası bir güzel yoğrulur. İyice yoğrulduktan sonra su ile çoğaltılıp üzerine limon suyu ya da nar ekşisi konulur. Servis edilirken kâselerin üzerine salatalık, maydanoz, yeşil soğan, taze nane koyularak ayranla beraber ikram edilir. Fellah köftesi Yine Doğu Akdeniz coğrafyasında çokça yapılan bu yemek, Silifke mutfağında da yer alıyor. Mantı, içli köfte ve fellah köftesi, Yörüklerden ziyade Mersin'e gelen halkın Silifke mutfağına kazandırdığı yemeklerden. Silifke mutfağında balık Yörük mutfak kültürünün ağırlıkta olduğu Silifke'de, özellikle son 60 yıldır balık da Silifke mutfağındaki yerini almış. Silifkeliler balığı kızartma, közde ya da fırında sebzelerle pişirerek yiyorlar. Lepe Yörük kültürünün bir diğer önemli yemeği. Bulgur, patates, domates, salça ve soğanla, sulu tereyağlı bir pilav yapılıyor. Yufka ve ayranla afiyetle yeniyor. Tarhana Buğday hafif ıslanıp kabuğu alınıyor. Dövüldükten sonra sadece sütle pişirilip iyice lapa olunca temiz bezlere seriliyor. İyice kurutulup saklanıyor. Cezerye Cezayir'den geldiği de rivayet olunur ancak Arapçadaki cezer (havuç) kelimesi, onun nereden geldiğini belli eder. 1600'lerdeki göçle Mersin'e gelmiş bu enfes tatlı. Cezerye yapmak için havuç yüksek ısıda pişiriliyor sonra hazır şerbetle karıştırılıp tekrar pişiriliyor. İçine ceviz, Antep fıstığı ya da fındık katılıp serinletildikten sonra Hindistan cevizine bulanıp servis ediliyor. Bandırma Şeker, nişasta, limon tuzu, su ve mezeki (damla) sakızı ile yapılan bir tür şeker sucuğu. Mantı ve içli köfte Anadolu'da her yerde yapıldığı gibi burada da yapılıyor. İçli köfte haşlama olarak limonla, mantı ise sadece haşlanıp yoğurtla servis ediliyor. Tantuni Tantuni aslında Mersin'de çok yapılan bir yemek ve tabii ki Silifke mutfağında da yer alıyor. Tantuni, Mersin'e özgü bir lezzet ancak buraya da 1600'lerde Mersin'e göç edenlerle geldiği düşünülüyor. Silifke'de yetişen ürünlerle mutfakta yapılanlar… Andız Andız ağacının kabuğu antiseptik özellik taşıyor; iki yılda bir yetişen kozalakların etli bölümlerden de pekmez yapılıyor. Gevil Gebele, gebere, keber, kabbar, kedi tırnağı, karga kavunu, menginik, keper, kepere, gebre otu, devedikeni, gevil, bubu, şebellah yani kapari turşu olarak yapılıyor. Harnup Keçiboynuzu, Akdeniz ikliminin tipik meyvesidir ve pekmez olarak değerlendirilir. Kaya koruğu Yöre halkı tarafından tazesinin salatası ve saklanması için turşusu yapılır. Kenger Sakızı kullanılmaktadır. Melengiç Çerez ve kahve olarak tüketilmektedir. Nar Pekmezi yapılır.