Ekmekten Pastaya Hakan Doğan Röportaj: Sema Gülez Fotoğraflar: Faruk Akbaş
Ekmek, karnımızı doyurmaya yeterken, insanoğlu bunun ötesine geçmek istemiş. Tatlılar, şekerlemeler, hamur işleri, üç beyaz yasaklanadursun, insanoğlu yeni keşiflerin peşinde koşmaktan, yeni tatlar yaratmaktan alıkonamıyor. Pastanelerin vitrinlerinden gözümüzü ayıramadığımız zamanlar, yoksun kaldığımız, bırakıldığımız zamanlar değil mi? “Kaçamak yapmanın” tadına varabileceklerle, “baklava çaldı” diye mahkûm olanlar arasındaki farkı düşünmeden geçemeyeceğiz.
Kimisinin yiyerek, kimisinin de açlıktan öldüğü bir dünyada yaşıyoruz. Ne ifrat ne tefrit… Dengesiz beslenmek kadar, aç kalarak zayıflamaya çalışmak da çok tehlikeli. Dünyadaki tüm nimetlerden nasibimizi alarak yaşamak en güzeli. Temel gıdaların yanında lüks tüketim maddesi olarak da piyasaya sunulanlar var. Farklı ağız tatlarına hitap eden, bazen de eğitimle ya da yiyerek alıştığımız gıdalar var.
Son zamanlarda herkesin pek benimsediği “damak tadı” kavramı, gıdalar için kullanılan “tüketmek” fiili, artık kabak tadı vermeye başladı. “Ağzımızın tadıyla yiyelim, içelim, hoş geçelim.” yerine “Damak tadıyla tüketelim.” mi diyeceğiz? Türkçe, yalnızca sözcüklerle tüketilmese iyi olur mu desek? Sözcüklerin de çeşitli kullanım hâlleri var.
Günümüzde, dünya mutfağı, dünya markaları ön plana geçti. Japon yemeği sushi yiyeceğimiz aklımıza mı gelirdi? Çin mutfağına çoktan teslim olduk. Akdeniz mutfağı, sağlıklı beslenmenin anahtarı olarak takdim ediliyor. Lâhmacun, pide kültürümüze bir de pizza eklendi. Makarna zaten yaşamımızın bir parçası. İtalyanlar, bu fabrikasyon üretimiyle bütün dünyayı, midemizi, kalplerimizi en önce fethetmeyi ve neredeyse hazır yemek olarak hayatımızı kolaylaştırmayı ve bol dua almayı başardılar.
Şimdi iletişim çağını da aşıyoruz. Ne, nerede, nasıl, ne zaman, niye, kimin elinden en güzel yenir; bunlar ilgi alanlarımızın arasına girdi bile. Kabul günlerinde yapılan yemek tarifleri giderek modern yiyecek tariflerine dönüştü. Tiramusu tarifi ister misiniz? Tiramusu neden yapılır? Cheese cake mi tercih edersiniz? Capucino alır mıydınız?..
Bursa'da, Hamitler semtinde bir pastanede yaşadıklarım beni yine hayretlere düşürdü. Şaşırmak, şüphelenmek, merak etmek, coşmak, özcesi tepki vermek, doğamın gereği bir durum ve beni keşiflere, sürprizlere sürüklüyor. Bu duygularını tüketen insanların kendini tekrar etmekten öteye geçemeyeceğini düşünüyorum.
Yazarımız Ömür Akkor'un çağrısına iyi ki kulak vermişiz, diyorum kendi kendime. Tanıklıklarımız, yediklerimiz, duyduklarımız, gördüklerimiz, dünyanın her köşesinde bir hikâye yakalayabileceğimizi yeniden hatırlatıyor bizlere...
Hakan Doğan, dedesi Harkova'da fırıncılık yapmış genç bir usta. Çarlık Rusya'sına, İspir'den işçi olarak gitmişler. İspirliler fırınlarda, Çamlıhemşinliler pastanelerde çalışmışlar. Yuvarlak ekmekten francalaya böylece geçilmiş. Bugün ülkemizde pastacıların büyük çoğunluğunun Karadenizli olması da bundan kaynaklanıyor.
Doğan, Moskova'ya tıp okumaya gitmiş, fotoğrafçılık yapmak istemiş. Keyif alacağını bilmeden fırıncılığı seçmiş. Ailesi, mesleğin kötü yönlerini anlattığından, zevkini kendi çıkarmayı denemiş. Ailesinin, ağabeyinin onun önünü açması ve bazen gerektiğinde fren olmasıyla işi iyice benimsemiş. Çocukluktan itibaren ailenin içine işlemiş bu işi geliştirmeye, dünyaya açılmaya başlamış.
İtalya'da dondurma eğitimi derken, arkadaşlarıyla evlerde çikolata, pasta denemeleri yapmaya başlamış. Yaptığı şeylerin fotoğrafları Facebook'ta yayınlanınca, kurslar ve Eyüp Çikolata Fabrikası'nın sponsorluğu gelivermiş. Meslek liselerinde bölüm açtırtıp eğitim vermeye kadar varan, iştah ve iştiyakla mesleğine yoğunlaşmış. Belçika'nın en ünlü çikolata fabrikalarından eğitim teklifi almış. Başarılı olursa da sponsorluk yapacakları taahhüdünde bulunmuşlar.
Hakan Doğan, geleceğe emin adımlarla açılmaya başladı. Türkiye'nin ünlü şeflerine, üst düzey görevlilere, kendisini “ekmekçi” olarak tanıtıyor. Belçika'nın ve dünyanın en ünlü çikolata fabrikalarından birinde yetkili olan Esin Hanım, onun gelecekte çok başarılı olacak bir pastacı olduğunu, sponsor olmayı düşündüklerini; herkesin onunla temas kurarak, bir şeyler soracağından emin olduğunu söyleyerek kendi takdimini yapıyor. Bu eğitim süreci yanlışlarını görmesini, eğlendirerek eğitmeyi öğrenmesini sağlıyor. Fabrika hem üretim yapıyor hem de kurduğu akademiyle eğitim veriyor. Onca sponsorun içinde en çok bağlandığı firma bu oluyor.
Ekmeğin ehli olmak ona yetmiyor. TÜBİTAK'la da çalışma yapıyor. Çölyak hastaları glütenli ekmek yiyemiyorlar, Hakan Doğan da bunu araştırıyor. Sonra Büyük Şefler Derneği'nin çağrısıyla Ömür Akkor'la tanışıyor. Sonra dersler sıklaşıyor. Bazı kurumlar, çalışanlarına moral, motivasyon amacıyla yemek ve pasta eğitimi aldırıyorlarmış. Bireysel ve kurumsal başvurular değerlendiriliyor. Terapi gibi, işten sonra kafasını dağıtmaya gelen genç kadınlar, bize de moral oluyorlar.
Bir çeşit meslek kazanmak, geçimini sağlamak ve kendini geliştirmek isteyenler için yol açılıyor. Ağabeyi, işletme, muhasebe yükünü almış, dağ gibi arkasında duruyor. Ağabeyinin ekmekçilik konusunda daha fazla bilgiye sahip olduğunu söylüyor. O, üretimle ilgili. Herkes kendi alanında başarılı, kimse kimsenin başarısına ortakçı değil. Birbirine ve işlerine saygılılar. Süreçler beraber yürüyor. Kenardan seyredip, sonra rol çalan yok. Birbirlerini suçlamak yok. Kaçak güreşmek yok. Her şey sıcağı sıcağına çözülüyor anlaşılan.
İlişkiler bayatlayıp, dökülmüyor; bohçada öfke biriktirilmiyor, gibi bir izlenim edindik. Hak teslimi çok önemli. Birbirinin varlığından destek almak, beslenmek de… Kuru kuru bağlılık söylemi geliştirilmeden; başarıyı, iyiyi, yapılanları hem sahiplenmek hem de üstüne çamur atmamak da öyle.
Gelinen noktada emeğini ortaya koymayıp; allayıp, pullayıp kendine mâl ederek; onun-bunun emeğini sömürerek; işten kaçıp, başkalarının üzerine iş yıkıp, sorumluluktan kaçarak; süreçlerin içinde tam yer almadan başarıda pay sahibi olmayı bekleyerek bir yere varmaya çalışanlar ancak kendilerini kandırabilirler.
Bir işe tümüyle hâkim olamadan sürdürebilmek; başkalarına muhtaç ve teslim olmayı, çaresizliği, acizliği, kaçakları, fireleri, göz yummayı da beraberinde getirir. Büyük yapılar, sistemi tam olarak kuramaz, kurumsallaşamazsa zaman içinde çökerler. Malî, yönetsel, işin gerektirdiği bilgi ve becerilerden yoksunluk, yanlış yönlendirilmeyi ve işi yönetmektense yönetilmeyi getirir.
Hakan Doğan, coşkuyla anlatırken ben, onun gözündeki ışıltıyla, kafamdaki düşünce akışına engel olamıyorum. İş yaşamındaki tecrübeler nereden, ne zaman fışkırır bilinmez. Öngörü, bütünü görebilmek, işin gereklerini yerine getirmek, yaratıcılık, işle yatıp işle kalkmak, başarının önemli unsurları.
Usta bulurum yapar; adam çalıştırırım, işimi gördürürüm, dediğiniz anda işinizi oturtmanız mümkün olmuyor. Çekirdekten yetişmiş, süreçleri bilen, içinde yer alan işverenler tongaya basmıyor.
Pastada toz krem şantiyi ve kakaoyu kullanmamayı öğütlüyor Hakan Doğan öğrencilerine. Tiramisu'da neden çiğ kakao kullanıldığını anlatıyor. İtalyanlar, damağınıza yapışan kakaoyu daha fazla kahve içerek gidermeniz için bu yöntemi yeğlemişler.
Kursta ayrıca pasta kremasının iyi pişmesi için ipuçları öğretiliyor. Puding ya da krema yaparken sütün önce yarısının konulması ve ocağın altını yakmadan, topaklanmayı önleyecek kadar karıştırılması, kaynadıktan sonra ikinci yarının boca edilmesi gerektiğini hatırlatıyor. Çiğ krema, ılıyan sütün içine konuyor, ayrı bir tencerede karıştırılıyor. Yapışmadığı anda pişmiş oluyor. Un kokusu gidene kadar pişirilmesi yeterli. Gerçek bir çikolatalı pasta içinse birebir çikolata kullanılıyor.
Tekniğini bildiğiniz işlerde sizi kimse kandıramıyor. Malzeme, maliyet, fire, pişirme tekniği, ocak, ısı ve deneyim… Pişmek, olmak gerek. Oldum dememek, başından sonuna bir işi yapabilmek gerek. Kendinize gösterdiğiniz kadar başkalarına da anlayış göstermek, işini takip ve kontrol etmek; sürdürülebilir başarının anahtarları. İletişim, tanıtım, bürokrasi, çevre, rakipler, detaylar, mevzuat; mücadelenin parçaları.