Tadı Hâlâ Damağımda Suudi Arabistan Mutfağı Yazı: Ömür Akkor
Bu ay benim için gerçekten çok önemli. Bunun iki nedeni var: Birincisi, Kâmil Koç'un 85. yılında Yolculuk dergisinde yazıyor olmak ve 85. yıl gururunu beraber yaşamak; diğeri de Suudi Arabistan Kültür Ateşesi Prof. Khalid Al Mutlaq'ın dergimiz adına evinde verdiği davette dergimizi temsil etmek.
Dergimizin uluslararası düzeyde takibi ve takdiri beni çok memnun etti ve büyük bir keyifle Sayın Ateşe Prof. Khalid Al Mutlaq'ın evindeki davete katıldım; böylece dergideki sayfalarıma ilk uluslararası yemek yazımı da yazmış oldum. Hem keyifle yedim hem de sizler için keyifle yazdım. Yazarken bile insanın iştahını kabartan bu nefis, letafetli, zarif ve hafif mutfakta, sizi kısa bir gezintiye çıkaracağım.
Suudi geleneklerine göre misafir, enfes bir kahveyle karşılanıyor. Bu kahve, her evin damak tadına göre farklılık gösteriyor. Benim içtiğim Suudi kahvesi, taze çekilmiş, hafif, helli ve birkaç aromalıydı. Zira mırra gibi koyu bir kahve beklerken, tam aksine hafif ve rahat içimli, damakta nefis bir aroma bırakan ve yanında sunulan hurmalı kurabiye ile nefis bir ikili oluşturan çok lezzetli bir başlangıç yaptım Suudi mutfağına. Hurmalı kurabiyenin yanında farklı kurutulma stilleri ile hazırlanmış hurma sepetindeki hurmalar da gerçekten çok lezzetliydi. Basit ama görkemli bir karşılamadan sonra hazırlanan yemekleri tatmak için sofraya geçtik.
Masanın hemen yanına kurulan açık büfe ise görkemli Suudi mutfağının benim için seçilen küçük bir kısmıydı. Ama neler yoktu ki…
Ramazan şorba
Çok küçük doğranmış kuzu eti ve kimyon, beraber kavruluyor. Daha sonra soğan, sarımsak, havuç, kabak ve domates küçük doğranıp ete ilave ediliyor. Üzerine mercimek ve su konulup pişmeye bırakılıyor. Yaklaşan Ramazan için farklı bir tarif.
Biryani
Yüzyıllardır hem Arap hem de Türk mutfağında yapılan ama yapıldığı pirinç ve kullanılan baharatlarla Suudi mutfağının izlerini taşıyan bir başyapıt. İlk önce kuzunun kemikli sırt eti uzun süre haşlanıyor; diğer tarafta ise pirinç, az suyla haşlanıp beklemeye alınıyor. Daha sonra zencefil, zerdeçal, safran, domates, soğan, sarımsak, portakal kabuğu beraber kavrulup ayranla sulandırılıyor. Fırın tepsisinin içine önce pirinç, sonra hazırlanan karışım ve üzerine haşlanan et konulup, fırında biraz kızartılarak servis ediliyor. Özellikle pilavdaki portakal kabuğu rendesi inanılmaz bir tat veriyor yemeğe. Muhakkak uygulanmalı diyorum.
Tavuk kuzi
İçi, el yapımı makarnayla doldurulmuş tavuk ve altında yasemin pirincinden pilav. Makarnadaki baharatlar Suudi mutfağının özeti gibi, tadı hâlâ aklımda. Kuzinin etlisi de yapılıyor. Altındaki safranlı pilav ve üzerindeki kızarmış tavuktaki renk ahengi, nefis görünüyor.
Çiriş
Tavuk eti bol suyla bir saat haşlanıyor, daha sonra bu suya bulgur ve az pirinç ilave ediliyor. Beraberce arada bir karıştırarak yaklaşık bir buçuk saat daha pişiriliyor. Tavuğun suyunun haricinde iki bardak ayran da ilave ediliyor pişerken. Tavuk eti, pirinç ve bulgur tamamen dağılıp helme helme oluyor. Tabağa alınan çirişin üzerine kimyon ve zeytinyağı ilave edilip servis ediliyor. Benim gibi keşkek düşkünleri için tam bir şaheser.
Mutaziz
Türkî mutfaklarda da çok benzeri yapılan nefis bir yemek. Yemeklerin ve kültürlerin kardeş olduğunun büyük bir kanıtı olan bu yemekte; et, bol su ile haşlanıyor ve içine sebzeler konuluyor. Daha sonra hazırlanan bu karışımın suyuna, bardakla kesilmiş hamurlar atılıyor ve hamurlar haşlanınca afiyetle yeniyor.
Zeytli bamya
Soğan, sarımsak, domates ve ekşi ile hazırlanmış zeytinyağlı olarak sunulan klasik bir bamya yemeği. Bamyanın taze ve ufak olması, lezzeti daha da arttırıyor. Türklerin mutfağında da önemli bir yere sahip olan bamya, Suudi mutfağında da değerini buluyor.
Tahinli patlıcan
Patlıcan, soğan, domates, kırmızı ve yeşilbiber közlenip, kıyılır. İçerisine maydanoz, tahin, limon, yoğurt ve zeytinyağı ilave edilip servis edilir.
Hurmalı kurabiye
Süt, un, tereyağı ve anasondan kurabiye hamuru yapılır ve elle açılır. Ortasına hurma konulup kapatıldıktan sonra kalıpla şekil verilir. Biz hurmanın çekirdeğini çıkartıyoruz ancak Suudi Arabistan'da hurmanın çekirdeksiz ve püre hâlinde, paket olarak satıldığını da eklemek isterim.
Yemek seçiminde Türk damak tadına çok dikkat etmişlerdi. Masada yemek boyunca Cide'nin ve dolayısıyla Suudi Arabistan'ın deniz mutfağından da çokça bahsettik. Bizler pirinç ve deniz ürünlerini bir arada yemezken Suudiler ikisini bir arada yemeyi çok seviyorlar. Karidesli ya da balıklı pilavlar aslında tam da benim damak tadıma hitap ediyordu. Olsun, Suudi Arabistan'a gitmeme bir neden daha oldu, yakında orada olacak ve Kızıldeniz'in balıklarının, karideslerinin, midyelerinin sizler için tadına bakacağım. Bu deneyimlerimle Suudi mutfağını yeniden yazacağım, sabırla bekleyin ya da benden önce Suudi Arabistan'a gidin derim.
Ekmekleri, salataları, ezmeleri ve evde hazırlanmış meyveli sodalarıyla aklımda uzun bir süre yer edecek görkemli bir yemekti. Yemek sonrasında naneli çayla devam etti seremoni ve yanında tatlılar, arkasından Suudi kahvesiyle son buldu. Nazik bir ev sahipliği, gerçek bir Suudi misafirperverliği ve inanılmaz yemekler… Sizin huzurunuzda Sayın Kültür Ateşesi Khalid Al Mutlaq'a, yemekleri kendi elleriyle hazırlayan ve inanılmaz bir el lezzeti olan Sayın eşi Ibtsam Aldosari ve Esra Demir'e davetleri ve ev sahiplikleri için çok teşekkür ederim.