Türk Mutfağında Öykünmecilik Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef
Fransız düşünür Jean Baudrillard, “Kötülüğün Şeffaflığı” kitabında günümüzün estetik, politika, ekonomi ve sanat gibi kavramlarının, birbirine geçmiş, birbirinin alanından beslenen kavramlar olduğundan bahseder. Eski zamanlarda olduğu gibi bağımsız değillerdir artık.
Günümüzün sanatı hem politik hem estetik hem ekonomik unsurları olan bir “trans-sanat”tır. Ben bunun birçok şeyde olduğu gibi yemek kültürü üzerinde de gözlemlenebileceğini düşünüyorum. Yemeklerimiz de artık saf hâlleri ile soframızda değiller. Küreselleşmeden, ekonomiden, kültürel yakınlaşmadan onlar da paylarına düşeni alıyorlar.
Yemek kültürü, küreselleşme sonucu en ciddi savaşını, her yeri saran fast food zincirlerinin istilası karşısında verdi. Mutfakta geleneksel unsurlar yara aldı ama bu esaret bizi değiştirdi, bilgilendirdi. Küreselleşme sonunda artık sıradan insanlar dahi başka coğrafyalarda yaşayan başkaca kültürlerin mutfağını merak ediyor. Bu meraktan arz doğuyor, lokantalar açılıyor, malzemeler dağıtım ağlarıyla paylaşılıyor. Bu sayede fikren olmasa da fiilen yerel mutfaklar bir nebze koruma altına alındı, unutulmaya yüz tutmuş tarifler kayda alınıyor. Bu durumun ileriki zamanlarda fikren kendini geliştirmesi ve toplumsal bir bilincin yerleşmesi, en büyük dileğim.
Ekonomik sebeplerle her geçen gün biraz daha raf ömrü uzatılmış, ihtiva ettiği faydalar yok olmuş gıdalarla muhatap oluyoruz. Kana daha hızlı karışan şekerler, doyuracağı yerde acıktıran yiyecekler, bazen bir yiyecek maddesiymiş gibi piyasaya sürülen ve aslında yenilmemesi gereken malzemeler, tatlandırıcılar, kıvamlandırıcılar vs. Hatta bu ticari gelişmenin bir yansıması şeklinde ortaya çıkan moleküler gastronomi sayesinde, mutfak yerine laboratuarda yemek yapan şefler ve yapıları ile oynanmış gıdalar gördük. Yukarıda bahsettiğim yerel mutfağın korunmasına benzer bir tepki de bu olay için gelişiyor.
İnsanlar artık yapıları bozulmuş gıdaların tüketilmesinin birçok hastalığa sebep olduğunu öğrendiler; organik ürünlere, fabrikada işlem görmemiş gıdalara talep arttı.
Bir diğer konu ise yemeğin süsleme ile imtihanı. Bu konuda son zamanlarda epey ilginç örneklere rastlıyorum, o yüzden belki de “Türk mutfağında öykünmecilik” de denilebilecek bu konuyu biraz açmak istiyorum. Geleneksel bağlamda baktığımızda Batı mutfağı ile Doğu mutfağı arasındaki en büyük farklılık, tabağın öncelikle lezzetinin mi yoksa görünüşünün mü önemli olduğu konusundadır. Bu, aslında yemek kültürü ile ilgili bir konudur. Bizim kültürümüzde yemek öncelikle ahlaki bir anlam taşır; "baba ocağı", "ekmeği bölüşmek", "sofrada tuzu olmak", "aynı sofraya oturmak", "aç doyurmak" gibi onlarca deyimimiz var. İslam kültüründe de yemek nimettir, hatta ekmek kutsaldır; kurusu dahi atılmaz, yemeği yapılır. Bizde herkesçe malum, önce anlam sonra lezzet söz konusudur. Sofrada konuşulmaz, nimete hürmet edilir, yemek şükürle yenir. Tabağın görüntüsü ise daha çok bir yaprak yeşillik, üzerine gezdirilen sos, dökülen biber gibi yemeğin kendi ifadesine terk edilmiş bir alandır; yiyeceğe özel bir şekil verilmez.
Geleneksel Batı mutfağında misal, pek meşhur olan François Vatel'in muhteşem şölen sofraları, bizden oldukça farklı olduklarının ispatı gibidir. Yemekte süsleme önemlidir. Sofra, sohbet edilen, gösteri izlenen, eğlenilen bir yerdir. Sahaflarda bulunan iki çeviri yemek kitabından birinde, Bahçe Tanrısı Vertumlus'un sebzeden resimlerini çoğumuz görmüşüzdür.
“Bursa Mutfağı” kitabımın önsözünde yazdığım gibi yemekler de insanlar gibi coğrafyadan coğrafyaya yolculuklar yapar. Bu yolculuklar esnasında ulaştığı her yerde, o yerin yaşam koşullarına göre etkilenerek zenginleşir. Türklerin mutfağı da Anadolu'ya geldikleri günden bugüne karşılaştığı diğer kültürlerden, Batı ve İslam coğrafyasından etkilenmiş, zenginleşmiştir. Bence yemeklerin etkileşim göstermesi başka, öykünmesi başka şeydir. Birinin etkileri olumlu iken diğerininki olumsuz olabilir.
Günümüzde geçmişin tüm bu kültürel referanslarıyla evrenseli yakalamak ihtimali dururken hiçbir dayanağı olmayan, salt taklide dayalı örnekler görüyoruz. Yabancı mutfakların yemek isimlerini, pişirme biçimlerini, malzemelerini geleneksel Türk mutfağına karıştırarak, orijinal tariflerimizin ve mutfağımızın bozulmasını bir aşçıbaşı olarak büyük bir üzüntü ve tedirginlik içinde izlemekteyim. Birkaç örnekle konuyu daha da açmak istiyorum.
Bruschettalı kuzu şiş
Bruschetta, İtalyan mutfağına ait bir ekmek yahut açık sandviç çeşidi; kuzu şiş ise özellikle Türk mutfağının dünyada en çok bilinen yemeğidir. Batı'ya öykünen mutfak anlayışı, bruschetta'yı bu tarife ekleyerek lavaş ekmeğini kuzu şişten ayırıyor; en tehlikeli kısmı ise bunu dergilerde yayınlayarak yaygınlaşmasını yahut kabul görmesini destekliyor. Yine aynı anlayış pervasızca kuzu şişin yanından lavaşı çekip yerine bruschetta ekmeğini koyarken diğer yanda İtalyan mutfağına ait örneğin bir risotto'yu aslına uygun peynir, pirinç ya da şarap olmadan pişirmiyor. Bunu da eksik ya da ikame malzemeyle risotto yapmak İtalyan mutfağına saygısızlıktır, diye açıklıyor.
Mini lahmacun pizza
Lahmacun, Arap mutfağından Türk mutfağına geçen etkileşimin önemli bir örneği. Ancak onlarca yıldır Türk mutfağında yapılıp çeşitlendiği için de Türk mutfağının içinde önemli bir yemek. “Mini lahmacun pizza” (okurken insanın içi ürperiyor) restoran menülerinde yer alan öykünmeciliğin bariz örneklerinden biri. Bizim etkilendiğimiz bir yemeği daha da ileri giderek Batılılaştırma, meşrulaştırma ve gerçek odağından kaydırarak diğerlerine aitmiş hissiyatıyla müşteriye sunma ve yine öykünmecilere göre gerçeğinden daha rahat yenmesinin sağlandığını zannetme yani kompleks tatmini söz konusu.
Balzamikte karamelize edilmiş, arpacık soğanlı ve çemeni alınmış pastırmalı kuru fasulye suşisi
Öykünmeciliğe Doğu’dan son nokta bir örnek. Sanırım yazdığım bu yazıyı, tarifi okuyan herhangi bir Japon da kaleme alırdı. Öykünmeci zihniyetin geleneksel Japon yahut İtalyan mutfağına yaptığı tahribat da başka bir yazı konusu olduğundan ben bu hususu Japon ve İtalyan aşçılara bırakıyorum. Kuru fasulye ve pilavı salon yemeği yapmak ve sözüm ona “fine dining” restoranlarda akşam yemeğinde sipariş edebilmek için suşi kılığında sunmak. Sanırım daha kötüsü hayal bile edilemezdi! Kuru fasulye ve pilavı, yeri olmadığı bir restoran menüsüne koymak ve bunu Türk mutfağı için yapmak... Yemeğin orijinalini asimile edip aslından utanmak, desek daha doğru olacak. Bu konuyla alakalı örnekleri daha da uzatabilirim ancak şunu da belirtmek isterim ki mutfakta yaratıcılığa, lezzet arayışına, farklı malzemelerin kullanılmasına da karşı değilim. Tabii ki mutfakta deneysel çalışmalar ve farklı tabak sunumları denenmelidir. Ancak bir İtalyan, bir Japon kendi mutfağına nasıl sahip çıkıyorsa bizlerin de kendi mutfağımıza sahip çıkmamız ve asimile olmasını engellememiz gerekiyor.