Yolculuk Dergisi 82. Sayı

Benim Antep'im Yazı ve Fotoğraflar: Ömür Akkor


Sizlere bu sayıda baş döndürücü bir Gaziantep seyahati vaat ediyorum. Hem gezip hem de yiyeceğimiz bu seyahatte, Antep'te vazgeçemediklerimden oluşan küçük bir seçki yer alıyor. Başlık başlık yazacağım bu seyahati, sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeği alternatifleri olarak da değerlendirebilirsiniz. Antep'e her gittiğimde bir gün dahi kalsam bu listeyi yerine getirmeye çalışırım. Bir tanıdığınız varsa kendinizi Antep'te bir eve yemeğe davet ettirin. Bence herkes, hayatında bir kez bile olsa bir Anteplinin evinde yemek yemeli… Bakırcılar Çarşısı Antep'te gezmeniz gereken iki önemli çarşıdan biri Bakırcılar Çarşısı. Gezerken de inceden bir müzik eşlik eder size; özenle çekiçlenen bakırların sesi sanki bir senfoni yaratır ve çarşıyı gezerken hep kulağınızda kalır. Elmacı Pazarı Hemen Bakırcılar Çarşısı'nın dibindeki bu pazar, Antep gastronomisinin mabedi sayılır. Tüm baharatlar, salçalar, ekşiler, kuruluklar, peynirler, zeytinler ve daha neler neler burada en yüksek kalitelisinden bulunur. Her esnaftan gönül rahatlığıyla alışveriş yapabilirsiniz. Benim Elmacı Pazarı’ndaki favorilerim ise Saçı Beyaz'ın baharatları, buradaki Güllüoğlu'nun baklavaları ve Kıratlı'nın enfes küncülü helvaları… Beyran Antep'e sabah ulaşmışsam yapacağım kahvaltı genelde ya beyrandır ya da ciğer kebabı. Beyran için Metanet'e giderim, Antep'in en eskisi ve en lezzetlisidir. Beyran için kuzu eti bütün gece haşlanır. Haşlanmış pirinç ve haşlanan kuzu eti bakır sahanda tekrar buluşur ve baharatlarla yüksek ateşte tekrar kaynatılır ve Antep ekmeği ile afiyetle yenir. Ciğer kebabı ve kavurması Antep'e sabah ulaşamasam da ciğersiz bir gün düşünemem ve bu hususta iki yerim vardır. Biri sabah 04:00'de açılıp 08:00'de kapanan meşhur Ali Haydar Usta ve şehrin göbeğinde Mütercim Asım'da bulunan ciğerci Mustafa. Ciğerci Mustafa'da dilerseniz dalak, böbrek, kuzu şiş gibi Antep'e özel kebaplar da bulabilirsiniz. Kendinizi, bol yeşillikle birlikte afiyetle yenen dürümlerden birkaçını fark etmeden çoktan yemiş bulursunuz. Antep peyniri, biberi ve küncülü ekmeği Benim vazgeçilmez üçlümdür. Kıymetli dostum Aydın Uğurlu'nun Karatarla'daki dükkanında kaçak çayımı içerkenki bir diğer kahvaltı alternatifimdir. Küncülü ekmeğin gevrekliği, Antep peynirinin o kendine has tadı ve sanırım hayatta hiçbir şeye değişmeyeceğim Antep'in biberi… Sahan kaymağı Onsuz da kahvaltı olmaz sanırım. Her vakit bakır bir sahanın neredeyse yarısını küncülü ekmekle beraber yiyebiliyorum. Muhakkak bulmanızı öneririm. Ben Nizip Caddesi'ndeki Kuzucular Süthanesi'nden alıyorum. Meyan şerbeti Tabii bu kadar yersek iyi bir hazmettiriciye ihtiyaç duyarız; bunun için meyan şerbeti en iyi alternatiftir. Özellikle yazları iyi bir serinleticidir. Çarşıda yürürken bu geleneksel şerbetçilere bolca rastlayacaksınız. Tatlı sucuk Ceviz, fındık ve tabii ki fıstıktan yapılır. Tüm çarşılarda özellikle de Elmacı Pazarı'nda bolca bulunur. Pekmeze batırılmış kuruyemişler iplere asılır. Bir demeti sizin için yeterli olacaktır. Kahkeler Dilerseniz de Antep peynirinin suyundan yapılmış kahkelerle de açlığınızı bastırabilirsiniz. Şehrin her tarafında birçok noktada bulabilirsiniz. Kuvvetli bir kahvaltıdan sonra öğlen bir şeyler atıştırdık, peki akşama neler yemeliyiz? Antep lahmacunu Tüm Antep mutfağının özeti gibidir. Çıtır çıtır, bol sebzeli ve sarımsaklı, incecik bir hamurla lahmacunun ansiklopedik tanımı gibidir. Yanına bir sahan ayran söylersiniz, lahmacunla beraber masaya taze yeşilbiber, maydanoz ve balcan söğürmesi (közlenmiş patlıcan) gelir. Yazarken bile iştah açan bu lahmacunun kokusu, rengi ve yemesi bambaşkadır. Antep'e sadece bu lahmacun için bile gidilmelidir. Lahmacun burada kebapçıların yanı sıra evde içi hazırlanarak hemen yandaki fırına gönderilerek de yenebilir. Ben Üçler ve İmam Çağdaş'ın lahmacununu çok severim ancak diğer kebapçılarda ve kasaplarda yapılanlar da oldukça lezzetlidir. Kebaplar Bir lahmacun yiyip üzerine bir de kebap yiyebilirsiniz. Mevsime göre garson sizi yönlendirecektir. Yaz mevsimi ise alinazik, patlıcanlı, altı ezmeli, yeni dünya; kış mevsimi ise soğan, simit (oruk), tava… Benim en çok ziyaret ettiklerim, Bakırcılar Çarşısı arkasındaki İmam Çağdaş, Şehreküstü'deki Çulcuoğlu ve su burcundaki Çavuşoğlu. Ev yemekleri Eğer ki bir eve davet edildiyseniz burada sizi bambaşka bir mutfak karşılar. Gecenin sonunda her şeyi rüya gibi hatırlayacağınız ve her seferinde ağzınızı sulandıran bir anı ile ayrılırsınız davet edildiğiniz evden. Bu konuda çok şanslıyımdır. Ekşili taraklık ya da Kilis kebabı, yanında altı cacıklı Arap köftesi, semsek, lebeniye, kuru dolma, içli köfte, yuvalama, alacalı dövme çorbası ve daha neler neler… Ve en nihayet tatlılar Baklava, baklava ve yine baklava… Öyle kaymaklı, fındıklı, cevizli değil sadece Antep fıstıklı baklava; diğerlerini sakın sormayın yoktur Antep'te. Çatal da istemeyin. Yerken bir hamlede değil ısırarak iki hamlede yiyin ve baklavayı elinize alıp tersten ısırın ki tabana yayılan fıstığın ve yağın rahiyası damağınıza yapışsın. İşte hayat o anda durur. Sadece baklava değil, kadayıfı, helvaları, dondurması ve katmeri de eşsizdir ve yerken keşke hep burada kalsam, dedirtir. Katmer, sabah kahvaltısında yapılır ve içine bolca Antep fıstığı ve sahan kaymağı koyulur ki varın gerisini siz düşünün. Baklavayı Elmacı Pazarı’ındaki Güllüoğlu, İmam Çağdaş, Baloğlu ve Koçak'tan alırım ama aslında tüm baklavacılar ayrı güzeldir. Mütercim Asım'daki Zekariya Usta'nın odun fırınında pişen katmerinin yeri bambaşkadır. Geldik seyahatin sonuna… Antep'i ve mutfağını şöyle bir-iki sayfada yazmak mümkün değil. Antep'e dair bir fikriniz olsun istedim; unuttuğum ya da bir Anteplinin okuyunca unuttuğumu söyleyeceği daha birçok husus vardır. Kendilerinden affımı isteyerek hepinizi onların adına Gaziantep'e davet ediyorum.