Yolculuk Dergisi 81. Sayı

Mantının Adı Pastırmanın Tadı Kayseri Mutfağı Yazı ve Fotoğraflar: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı -


Annemler Kayseriliydi. Çocukluğumdan beri başta mantı olmak üzere, haşlama içli köfte, su böreği gibi Kayseri yemekleri sürekli yapılırdı. Baba tarafından da Gaziantepli olmam ayrı bir şanstı çünkü Gaziantep yemekleri de bizim evde olmazsa olmazdı. Bu iki muhteşem mutfağın gizli çekişmeleriyse en çok beni mutlu ederdi. Bazen sofrada Gaziantep ve Kayseri yemekleri yan yana olurdu ki o anlar anlatılamaz, sadece tadılırdı… Anneannem İnci Hanım da tam bir mutfak kadınıydı. Alelade bir günde kapısını çaldığınızda, mantı ya da içli köfteyi önünüzde bulmanız bir saati bile bulmazdı. Eli çok hızlı ve çok çok lezzetliydi. Her yemeği güzel yaparken su böreğini ayrı bir güzel yapardı ki zaman zaman yaptığı börek aklıma geldiğinde yutkunduğum çok olmuştur. Bu yazım için, damak tadımın gelişmesinde mihenk taşlarından biri olan anneannem İnci Hanım'ın memleketi Kayseri'deydim. Yıllardır evde tattığım yemekleri bir de çarşıda yedim. Gerçekten çok lezzetlilerdi ve bir kez daha yarı Kayserili olduğum için ne kadar şanslı olduğumu düşündüm. İlk müsait zamanda Kayseri'ye gidip bu enfes yemekleri tatmanızı öneririm. Yazımın altında yemek yediğim yerlerin de adreslerini sizler için ekledim. Şimdiden afiyet olsun diyorum ve mutfağa geçiyorum… Kayseri mantısı Mantı kelimesinin Farsça “men-tü” (ben-sen) kelimelerinden türediği rivayet edilir. Kayseri, pastırmasının yanı sıra mantısıyla da Türk mutfağında çok önemli bir yer tutar. Kayseri'de mantının yaklaşık 40 çeşidi bulunur. Bunlardan bazıları şunlardır: etli mantı, tepsi mantısı, yağ mantısı, börek aşı, pirov mantısı, şebit mantısı, ekmek mantısı, üzengi mantısı, beli bükme, su mantısı, buğu mantısı… Pastırma Kayseri pastırmasının ününde Kayseri'nin havasının ve suyunun etkisi fazlasıyla var. Gece gündüz ısı farkının fazla olması ve Kayseri'nin gece ayazı, pastırmanın tadı için çok önemli unsurlardır. Şimdilerde her ne kadar eski pastırmaların tadı aransa da, yine de Kayseri pastırması Türkiye'nin en iyi pastırması. Eski zamanlarda 29 günde hazırlanan pastırma şimdilerde 15 günde endüstriyel olarak imal ediliyor, hem de el bile değmeden. Pastırmanın da pek çok çeşidi bulunuyor: sırt, kuşgönü, kenar, dilme, şekerpare, eğrice, mehle. Sırt ve kuşgönü, pastırmaları en iyileri olarak kabul edilirken, diğerleri daha ehven bulunuyor. Pastırmanın eti farklı olduğu gibi kasapları da farklı oluyor; bu nedenle Kayseri'de pastırma kasapları var. Şimdilerde pastırma için tosun kesilse de eskilerde Şark ineği kesiliyordu ki bu da lezzeti yüksek derecede etkiliyor. Kasap, eti kestikten sonra pastırmalık ve sucukluk olarak ikiye ayırıyor. Pastırma için ayrılan 1-5 kilo arasındaki et tuzlanıp serin bir yerde beklemeye alınıyor. On gün süren bu beklemeden sonra et yıkanıyor ve denge yatırılıyor. Denk, şimdilerde yapılan presleme işlemi ancak eskilerde bu işlem taşlarla yapılıyormuş. Denk sırasında et, kanını ve suyunu tamamen akıtıyor. Bu işlem üç gün sürüyor ve sonrasında on gün kadar kuruması için asılıyor. İyice kuruyan pastırma bu sefer de çemenlenip tekrar altı gün kurutuluyor ve satışa sunuluyor. Pastırma artık Şark ineğiyle yapılmıyor ve taş presleme yok. Kuruma, fırınlarda daha kısa sürede yapılıyor ve hayvancılığın verimini artıran yemler etin tadını etkilediğinden pastırma da eskisi gibi olmuyor. Dört kuşaktır pastırma yapan bir ailenin ferdi olan Mustafa Selçuki, “Makine ağzından pastırma alma!” diyerek ufak da bir uyarı veriyor. Pastırma çemeni Kırmızı toz biber, çemen, kimyon, tuz ve su ile yapılıyor. Çemenin kendi rengi sarıya yakın bir beyaz, ona kırmızı rengi toz kırmızıbiber veriyor. Külek yoğurdu Külek, söğüt ağacından yapılan kadüsün (bakraç) yani su kovasının adı. Söğütten yapılan bu kap, yoğurdun suyunu çekip süzme kadar kıvamlı ve çok lezzetli olmasına neden oluyor. Manda ve inek sütü, karıştırılarak kaynatılıyor. Sonra küleklere doldurulup, ılıyınca mayalanıp etrafı örtülüyor ve yedi saat beklemeye alınıyor. Sonrasında enfes bir yoğurdunuz oluyor ancak bu uygulama artık yasaklandığı için Kayseri'de el altından yapılıyor. Kenger sakızı Kenger, Kayseri'nin boz ovalarında ve kayalıkların arasında yetişen dikenli bir bitki. Dikenleri iyice uzayınca gövdesine bir kesik atılıp altına torba konuyor ve kenger sakızı sabaha kadar yavaş yavaş akıyor. Kenger bembeyaz bir sakız aslında. Ağız ve diş eti hastalıklarına, kulak zarı ve solunum yolu hastalıklarına da iyi geldiği söyleniyor. Kelle Kelle, bol suyun içinde 24 saat fırında pişiyor. Daha sonra sudan alınıyor ve balta yardımıyla ikiye bölünüyor. Kellenin içinden yanak, dil, beyin ve göz, servis tabağına alınıyor ve soğanla beraber servis ediliyor. Paça Paça, 24 saat bol suda fırında pişirilip, ayıklanıp servis ediliyor. Ancak ilave olarak 27 saat kaynamış ilik suyu da ekleniyor. Pöç Dana kuyruk sokumu, akşamdan fırına koyuluyor ve kendi suyuyla 13 saat pişirilip pirinç pilavıyla servis ediliyor. Kayseri tavası Koyun sırtı ve su tencereye alınıp geceden fırına konuluyor. Sabah, domates, biber ve kekikle küçük tavalarla ya da güveçlerle sebzeler pişene kadar tekrar fırınlanıyor. Nevzine Tahin, pekmez, ceviz içi, un ve tereyağı beraber yoğruluyor. Yoğrulan hamur, fırın tepsisine konulup taş fırında bir saat koltukta (yani ateşe en uzak bölgede) pişiriliyor. Fırından çıkarılan tatlıya, tereyağında yakılmış ceviz içi ve pekmez şurubu dökülüp servis ediliyor. Kayseri katmeri Un, su, tereyağı ve tahinle bir hamur hazırlanıp sac üzerinde pişiriliyor. Sade olarak yenen katmer, istenirse kahvaltıda bal, pekmez gibi tatlandırıcılarla da yenebiliyor. Kayseri yağlaması Kıyma, soğanla kavrulup domates ve biberle soteleniyor. Hazırlanan soteye maydanoz eklenip altı kapatılıyor. Şebit (yağlamanın ekmeği, bir tür lavaş) servis tabağına konuluyor ve üzerine kıymadan dökülüyor sonra bir kat daha şebit konulup aynı işlem tekrar yapılıyor. Hazırlanan şebitlerin üzerine süzme yoğurt sürülüp yeniliyor.