Yüz Bin Kilometre ve Beyazlar Ülkesi Kars Yazı ve Fotoğraflar: Ömür Akkor

Yüz Bin Kilometre ve Beyazlar Ülkesi Kars Yazı ve Fotoğraflar: Ömür Akkor


Uzun bir yol hem de çok uzun… Bursa'dan, önce İzmit üzerinden Bolu'ya, oradan da Ankara, Kırıkkale, Yozgat, Sivas, Erzincan, Erzurum ve nihayetinde Kars'a, 1,685 kilometre yol. Dile ve yazıya kolay oldu ama benim için zorlu bir yoldu. Sabah dokuzda ayrıldığım Bursa'dan Kars'a, bir sonraki sabah hiç uyumadan arabayla vardım. Dolu dolu bir 21.5 saat… Bu yolculuk kendi kayıtlarıma göre, “Türkiye Mutfağı” isimli kitabım için kat ettiğim mesafeyi 100.000 kilometreye çıkarıyordu ki bu, yolculuğu daha da önemli bir hâle getiriyordu. Bu yolculuklar için hiçbir sponsorluk ve destek almadığımı; sadece mesleğimden kazandığımı mesleğimi daha iyi yapabilmek için kullandığımı belirtmek isterim. Bu süre içinde her şeyi anlayışla karşılayan aileme de çok teşekkür ederim. Kars mutfağı Eski Rus evleri, köprüleri, buz tutan dereleriyle gerçekten çok uzak bir yer Kars. Her yer bembeyaz. Erzincan'dan sonra yüzlerce kilometre beyazlar içinde. Sanki gördüğünüz hiçbir yerde canlı yokmuş gibi geliyor; soğuk kendini daha fazla hissettiriyor. Yine de bu etkileyici coğrafyayla ilgili uzun bir liste yapmak mümkün. Kaz eti, Gürcü şarapları, Kafkas oyunları, Çıldır Gölü'nün balıkları, kaşarı, gravyeri... Birbirinden güzel lezzetleriyle işte Kars mutfağı… Kesme aşı Yeşil mercimek haşlanır ve siyah suyu dökülür. Soğan, salçayla kavrulur ve üzerine mercimekle su eklenir. Su kaynayınca açılan hamur küçük parçalar hâlinde doğranıp içerisine atılır. Pilav kavurma Kars'ın geleneksel merasim yemeği. Bazen bir düğünde, bazen de cenazede karşınıza çıkıyor. Pilav, Kars tereyağıyla yapılıyor. Hazırlanan kavurma, ıslanmış kuru üzümle harmanlanıp beraber servis ediliyor. Hıngel Hamur açılıp yaprak yaprak kesiliyor. Haşlanan hamur servis tabağına alınıyor. Üzerine sarımsaklı süzme yoğurt, kavrulmuş kuru soğan ve salça dökülerek servis ediliyor. Kars pitisi Nohut ve kuzu eti, sarıkök ve kuyruk yağıyla haşlanıyor. Çinko bardaklara doldurulduktan sonra üzerine domates ve biber koyularak fırınlanıyor. Pişen yemek, başka bir tabakta elle doğranmış yufka ekmeğe dökülerek servis yapılıyor. Kars kazı Kaz; kasım, aralık, ocak ve şubat aylarında yapılıp yeniyor. Ayıklanıp temizlenen kaz, kaya tuzu ile ovulup kanının ve suyunun akması için dışarıda yani soğuk havada asılı bırakılıyor ve kurutuluyor. Yeneceği zamana kadar bazen aylarca dışarıda bekliyor. Şimdilerde ise kuruduktan sonra derin dondurucularda bekletiliyor. Yine de benim gittiğim Akyaka ilçesinde kazlar hâlâ dışarıda saklanıyordu ve bu yüzden de tam eski usulde kaz yemiş oldum. Kaz tandırı Bunun için bahçenizde tandır olması gerekli. Büyük bir küp şeklinde olan tandırın altında ateş yakılıyor ve kor olması bekleniyor. Sonra alta bakır kazan konulup içine bulgur ve su ilave ediliyor ve kazanın tam üzerine kaz asılıp kapak kapatılıyor. Üç saat kısık ateşte hem kaz hem de pilav pişiriliyor; ateşin kısık olması ve pilavın yanmaması önemli. Sonra pilavın üstüne kaz koyularak servis yapılıyor. Kaz fırın Kaz büyük bir tencerede iki saat haşlanıyor. Sonra tepsiye dizilip fırına veriliyor. Bu sırada haşlama suyundan pilav yapılıyor ve ikisi beraber afiyetle yeniliyor. Buradaki önemli husus, kazın haşlama suyuna tuz ya da yağ koyulmaması. Kaz eti haşlanırken yağını ve tuzunu bıraktığı için pilava ilave yağ ya da tuz konulmuyor. Pirinç ya da bulgur pilavı ile servis yapılan kazı, dilerseniz iki pilavla da servis edebilirsiniz ancak ayrı ayrı iki tencerede değil aynı tencerede yan yana yapabilirsiniz. Zira Kars'ta böyle yapılıyor. Kazlı patates Kazın tencerede iyice haşlanıp pişmesine yakın içerisine iri patatesler atılır. Patatesler pişince servis yapılır. İsterseniz patatesleri kızartarak da kullanabilirsiniz. Kaz tiridi Genelde kazdan geri kalanlarla yapılıyor. Sofradan artan kaz etleri didiklenip bir sonraki gün yufka ekmeğin üzerine suyuyla beraber konularak servis yapılıyor. Kaz çorbası Yine kalan etler ve boyun değerlendiriliyor. Çorbanın içerisine soğan, sarımsak ve baharatlar konularak servis yapılıyor. Kazla beraber ne yenir? Kaz eti sade olarak yenilmiyor. Pilavdan başka yanında muhakkak evde yapılmış yoğurt, kayısı hoşafı ya da kızılcık şurubu ile servis ediliyor. Kars kaşarı İşletmelerin tamamı makineleştiği için artık kimse eski usulde kaşar yapmıyor. Kars kaşarı için muhakkak yaz aylarının çiçek sütü (besin olarak sadece çiçek yiyen hayvanın sütü) gerekiyor. Koyun ve sığır sütü karıştırılarak kaynatıldıktan sonra ısısı 40 derece civarına düşürülüyor. İçerisine kursak ve şırdan mayası katılıp dinlendiriliyor. Bu hayvansal mayalar (bağırsak ve civarından elde edilen maya) ayrıca koku ve aromasını da peynire bırakıyor. Daha sonra kazanların içine keten bezler atılıp peynirin suyu çektiriliyor. Çıkan peynir baskıya alınıp, bir gece bekletilip iyice suyu alınıyor. Daha sonra 80-90 derece civarında kaynatılıp çinko kalıplarda dinlendiriliyor. Eskiden kullanılan tahta kalıpları artık kimse kullanmıyor. Tahta kalıplar soğuk hava depoları olmadan önce kullanılıyormuş. Soğuk hava depoları için çinko kalıplar daha uygun bulunuyor. Ancak tahta kalıpların asidi emdiği için daha lezzetli sonuç verdiği söyleniyor. Kıvamını bulması için eksi 5-10 derecede bekletilmeye alınıyor. Kars kaşarı mart ve nisan aylarında yapılıp, eylül ve ekim aylarında satılmaya başlanıyor. Kars gravyeri Kars gravyeri sıcakta yapılan bir peynir. Yaz aylarında ve sadece sığırın yayla sütünden kursak mayası ile mayalandırılarak yapılıyor. Gravyer yapmak çok fazla özen gerektiriyor. Temizlik ve tazelik çok önemli. Yeni sağılmış sütten yapılıyor, asla beklemiş sütten yapılmıyor. 500 kilo taze süte, 100 mililitre beklemiş ya da ekşi süt karışsa gravyer olmuyor. Çalışanlardan veya hayvanlardan bir kıl tanesi ya da bir damla ter aksa peynirin içine giremiyor ve dışında kalıyor. Ahşapta bekletilerek 300 kiloluk tekli bloklar hâlinde yapılıyor. Kaşar ve gravyer arasındaki farklar? -Kaşar, sığır, koyun karma sütünden; gravyer, sadece sığır sütünden yapılıyor. -Kaşar soğukta, gravyer ise sıcakta yapılıyor. -Kaşarda kursak ve şırdan mayalarından bir karışım kullanılırken, gravyerde sadece kursak mayası kullanılıyor. -Kaşar her yerde yapılabilirken; gravyer dünyada sadece Kars, Gürcistan ve Hollanda'da yapılıyor. Çıldır Gölü'nün balıkları Türkiye'nin en soğuk gölü Çıldır'dan efsane balıklar çıkıyor; sarı balık, sazan, yayın, korsan, karabalık, kaya balığı, ağzı yike balığı ve kırmızı alabalık. Suyun bu kadar soğuk olması, balıkların lezzetinin de kat kat artmasına sebep oluyor. Türkiye'de yediğim en lezzetli tatlı su balıkları bence kesinlikle Çıldır'ın balıkları. Buz tutan gölden avlanmış balıkların lezzeti eşsiz. Bu yüzden kışın muhakkak hangisine rastlarsanız rastlayın yiyin derim. Kızartması, buğulaması ve ızgarası yapılıyor. Kars tereyağı Türkiye'nin hayvancılık açısından en önemli şehirlerinden biri olan Kars'ta, bu hayvanlardan çıkan yayla ve çiçek sütüyle yapılan tereyağının da bambaşka bir tadı var. Aroması kuvvetli ve çok lezzetli. Geleneksel usullerde yapılanına rastlarsanız çok şanslısınız demektir. Zira kaşar ve gravyerin başına gelen fabrikasyon üretim, tereyağı için de geçerli. Kars balı Kars çiçeklerin çeşitliliğinin ve bitki örtüsünün kendini en yoğun hissettirdiği bir ürün Kars balı. Siyah bal, çiçek balı ve sızma bal gibi çeşitleri bulunuyor. Kars ballarının hepsi donuyor ve şekerlenebiliyor. Özellikle Kars'ın donan sarı balına Anzer balı deniyor.