Akdeniz'in ve Barışın Meyvesi Zeytin | Yazı: Berna Çetin Akgün Fotoğraflar: Faruk Akbaş
Kasım ayı geldiğinde özellikle Marmara ve Ege'de bir telaş başlar. Zeytin yetiştiricileri, tüm hazırlıklarını yapıp yüzyıllardır topraklarında yetişen zeytin ağaçlarının o yıl vereceklerini almak üzere çalışmaya koyulurlar. Tüm ailenin hatta yetmezse dönemlik işçilerin yardımıyla zeytin, ağaçlardan yere düşer ve çeşit çeşit ürüne dönüşecek yolculuğuna çıkmaya hazırdır...
Akdeniz havzasının karakteristik bir türü olan zeytin; dayanıklı, uzun ömürlü, ağaçları güzel, pek çok ürün alınabilen, verimsiz topraklarda bile yetişebilen bir ürün. Sofralık zeytin, zeytinyağı, sabun gibi pek çok amaçla işlenen zeytin; Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu ve az miktarda Karadeniz bölgelerinde yetiştiriliyor. Türkiye'de, 2009 istatistiklerine göre; zeytin yetiştiriciliğinde üretimin % 55,21'i Ege Bölgesi'nde, % 26,23'ü Doğu Akdeniz Bölgesi'nde, % 14,65'i Marmara Bölgesi'nde,
% 3,9'u ise diğer bölgelerde yapılıyor. Zeytin üretiminin yaklaşık % 70'i modern sistemle işleyen “continiu” zeytinyağı fabrikalarında işleniyor. 2009 yılı itibariyle Türkiye'de üretilen toplam zeytinin
% 65,55'i yağlık, % 34,45'i sofralık olarak değerlendiriliyor. Güney Amerika, Kaliforniya, Çin ve Japonya, dünya üzerinde zeytinin yetiştiği yerlerden. Türkiye, dünya sofralık zeytin üretiminde ikinci, dünya siyah zeytin üretiminde ise birinci sırada yer alıyor. Kişi başına en fazla zeytinyağı tüketen ülkelerin başında, 21 kg ile Yunanistan geliyor; bunu 11,5 kg ile İtalya ve
10,4 kg ile İspanya izliyor. Türkiye, zeytinyağı tüketiminde 0,8 kg ile en alt sırada yer alıyor.
Zeytinin tarihi ve efsaneler
Zeytin ağacının geçmişinin 12 bin yıl öncesine dayandığı, Anadolu'da ise yaklaşık 6 bin yıl önce yetiştirilmeye başlandığı tahmin ediliyor. Mısır'da zeytinden elde edilen saf yağ, kutsal saraydaki lambaları yakmak için kullanılıyordu; prensesler de ciltlerini korumak için zeytinyağı kullanıyorlardı. MÖ 19. yüzyılda Girit'te Mikenliler, parfüm elde etmek için zeytinyağından yararlanıyorlardı. MÖ 6. yüzyıldan itibaren zeytin, Akdeniz havzasında yoğun olarak üretilmeye başlandı. Dünyanın bilinen en eski zeytinyağı çıkarma tesisi, İzmir Urla'da bulunan ve İonlar tarafından kurulmuş olan Klazomenai antik kentindedir.
Zeytinin menşei ile ilgili iki Yunan efsanesi bilinmektedir. Sicilyalı zorba Teron'un zaferinden bahsettiği “Olimpos III” isimli şiiri yazan büyük lirik şair Pindar'a (MÖ 522-475) göre zeytin, Dor'lu kahraman Herakles tarafından üst Boran'lardan (Bora rüzgarının kaynağından daha kuzeyden), Yunanistan'daki Olimpus mabedine getirilmiş. Aynı efsaneye, Pozanyas da MS 2. yüzyılda, “Yunanistan'ın Tarifi” adlı eserinde değinmiştir.
Roma'da, MÖ 3. yüzyıl tarihli ve Forum Boaryum'daki yağ tüccarlarının kendisine adadığı bir metne göre, Herkül yağa bağlıydı. Cumhuriyetin bitiminde yağ tüccarları Delos'ta “Herkül Olivaryus” adına bir tapınak ve heykel adamıştır. Kahramanın sopasının zeytin ağacından yapıldığına inanılmaktadır.
İkinci efsanede ise zeytinyağının keşfedilmesi ve hatta zeytinin Atina'ya getirilmesi, Atina şehrinin baş tanrıçası olan Athena'ya atfedilmektedir. Deniz Tanrısı Poseidon, Atina şehrinin egemenliğini ele geçirmek için Athena ile rekabet ediyordu ve her iki tanrı da Atina’ya, verebilecekleri en iyi hediyeyi vermek istiyordu. Poseidon, Akropolis'e kutsal bir göl verdi ve Athena da zeytin ağacı verdi. Tanrılar konseyi tarafından verilen bir hükümle veya diğer kaynaklara göre Cecprops'un kararıyla kazanan Athena oldu çünkü zeytin sadece yüzlerce yıl yaşamakla kalmayıp, yenilebilir meyve veriyordu ve yiyeceklerde sos olarak kullanılabilen, yaraları ve hastalıkları iyileştirebilen ve aydınlanmayı sağlayan zeytinyağının da kaynağıydı.1
Kutsal zeytin dalı
Akdeniz'in, barışın, umudun sembolü olan zeytinin, yan ürünleriyle de bölgede kurulan uygarlıkların kültüründe önemli etkileri olmuştur. Zeytin ağacı ve meyvesi birçok kültürde ve inançta kutsal kabul edilmiştir. Zeytin, incir, hurma, üzüm ve nar ile birlikte tüm semavi dinlerde adı geçen beş meyveden birisidir. İncil ve Tevrat'ta zeytinden bahsedilmekte ve ayrıca, zeytin kelimesi Kur'an-ı Kerim'de altı defa geçmekte ve “kutsal ağaç” olarak zikredilmektedir.
Zeytinin anavatanı konusunda çeşitli görüşler bulunuyor. Bir görüşe göre zeytin ilk olarak Ege, Anadolu'nun Akdeniz kıyıları, Suriye ve Lübnan'da ortaya çıkmış. Diğer bir görüş ise zeytinin anavatanının, bugünkü Mısır toprakları ve Kuzey Afrika'nın Atlas Dağları olduğunu savunuyor. Bugün ise zeytin yetiştiriciliği dünya üzerinde çok geniş bir alana yayılmış durumda. Geleneksel yetiştirme yöntemlerinin yerini de modern yöntemler aldı. Zeytinden elde edilen ürünlerin sağlığa yararları da üretimin artmasının ve tüketimin yayılmasının de önemli sebeplerinden biri. Zeytinden, sofralık zeytinin yanı sıra elde edilen en önemli ürün zeytinyağı. Bunun yanında yaprağından kozmetikte faydalanılıyor; sabun elde ediliyor ve tüm işlemelerden sonra en son çıkan posası yakacak olarak kullanılıyor. Reçeli, salçası, ezmesi, turşusu da yapılıyor.
Biz de zeytinin yolculuğuna ortak olmak üzere kasım ayının ilk günlerinde Edremit'e gidiyor ve Kaz Dağı'nın eteğinde zeytinin hikâyesini takip ediyoruz. Edremit'ten Kaz Dağı eteklerindeki köylere ilerlerken, Edremit Evren Ertür Tarihî Zeytinyağı Aletleri Müzesi'ni ziyaret ediyoruz. Tarih boyunca kullanılan, zeytinyağı üretimiyle ilgili aletlerin sergilendiği müze oldukça ilgi çekici. Midas Zeytinyağı'nın bahçesinde bulunan müzeyi gezdikten sonra firma yetkililerinden fabrika ve zeytinyağı üretimiyle ilgili bilgi alıyoruz. Zeytinler fabrika binasının dışından bantlarla içeri taşınıyor. Bir çeşit aspiratör yardımıyla yaprakları temizleniyor ve yıkama ünitesine düşüyor. Burada taşı, toprağı, kumu ne varsa temizleniyor. Temizlendikten sonra kırıcıya doğru yukarı çıkıyor. Kırıcıda zeytin parçalanıyor ve hamur hâline geliyor. Bekletilen hamur hâlindeki zeytin, pompalarla başka bir bölüme aktarılıyor; burada merkezkaç kuvvetiyle dakikada 3000 devirle dönüyor ve bu, hamuru üç ayrı bölüme ayırıyor. Bir tarafta zeytinyağı, bir tarafta karası, bir tarafta zeytinin katı kısmı. Ayırdıktan sonra zeytinyağı separatöründen geçiyor ve zeytinyağı akıyor. Bu zeytinyağı, paslanmaz çelik tanklara aktarılıyor, orada iki ay kadar dinlendiriliyor, posası dibine çöküyor. Filtre edildikten sonra tenekelere koyulup paketleniyor. Tüm işleme süresi 45 dakika kadar. Bu fabrika, günde 10-12 ton arası zeytinyağı çıkarıyor.
Ekim ve kasım ayları hasat zamanı
Bölgede hasat, ekim ayı sonuyla kasım ayının başında gerçekleşiyor, ocak sonuna dek sürüyor. İklime, yağmura göre hasat zamanında değişiklikler olabiliyor. Şubat ayında don tehlikesi geçtikten sonra budama yapılıyor. Ağaçların fazla kısımları alınıyor ve mantara karşı göç taşı ve kireç taşından hazırlanan basit ve doğal bir ilaç atılıyor. Üretici ve ziraat mühendisi Murat Demirdaş'tan zeytin üretimiyle ilgili bilgiler alıyoruz. “İnsanla zeytin arasında bir ortak yaşam var; insan onu gözetiyor, o da insanı. Anadolu'da yaklaşık 193 çeşidimiz var. Çeşitli mantar hastalıkları, dal sinekleri, lekeli yaprak mantarlarına karşı ilaçlama yapıyoruz. Bitki hastalıkları kendi kendine de atlatabiliyor ama daha iyi verim almak için ilaçlama gerekiyor. Yoksa zeytin ağacının özelliği, bakmasanız bile kendi kendine yaşayabilmesidir ama bakım yaptığınız zaman daha iyi sonuç alırsınız. Zeytin sıkıldıktan sonraki posası, prinadır. Bu prina, prina fabrikalarında işlenerek ikinci bir kez daha yağ çıkartılıyor. Onu bir takım kimyasal işlemlere tabi tutup yemeklik yağa çeviriyorlar. Ayçiçeği gibi yağlar statüsüne giriyor. Gerçek anlamda yemeklik yağ, zeytinin meyvesinin sıkılıp hiçbir kimyevi işleme tabi tutulmadan elde edilen yağdır. Riviera denilenler, ikinci bir takım kimyasal işlemlerle yemeklik yağ statüsüne getirilen daha rafine bir üründür. Ayçiçeği, kanola gibi diğer bitkisel yağlar da rafine edildikten sonra elde edilen yağlardır. Bana göre özelliği de rekabeti de odur zeytinyağının. GDO'lu olma şansı yoktur. Burada 600 senedir meyve veren ağaçlar var. Bir zeytinyağı bahçesinin budamadan sonra çıkan odunu, meşe odunundan sonra kalorisi en yüksek odundur. Belki bu civarda, dağlardaki ormanların korunmasında çok etkisi olmuştur. Çünkü yakacak ihtiyacı, zeytin ağaçlarının budanan dallarından karşılandığı için ormanlar nefes almıştır.”
Zeytinden elde edilen gelir düştü
Demirdaş'a göre bölgede geçmişe kıyasla ciddi bir gelir kaybı söz konusu. Piyasada ayçiçeği, kanola gibi yağlar daha azken bu bölgenin gelir seviyesi daha yüksekmiş. Mesela 100 çuval zeytin üreten bir aile, çocuğunu okutup kendi yağında kavrulabiliyormuş; ama şimdi kimse sadece zeytinle geçinemiyormuş. Teknoloji de yıllar geçtikçe daha çok yaşamlarına girmiş. “Şimdi daha dikkatli toplama için makineler çıkarılıyor çünkü insanlar ulaşılamayan yerlere ulaşmaya çalışırken iş kazaları da oluyor. Bazı noktalar var, bir şekilde bir aletten faydalanmanız gerekiyor. O nedenle işin içine teknoloji girmeye başlıyor. Teknolojiden her köylü yararlanamıyor ama adım adım yayılıyor. Mümkün olduğu kadar sırıkla vurmayıp, elle sıyırmak gerekiyor. Ağaçların tepelerinin kesilmesinin sebeplerinden birisi de ağaçları mümkün olduğu kadar aşağıya indirip, merdivenle çıkıp, dalı sıyırarak mahsulü almaktır. Eskiye göre taban suları da azaldığı için bitkinin yukarı doğru su basması zorlaşıyor. Kök sistemi bir artezyendir aynı zamanda. Eteklerde daha kalibre ürün oluyor yani bitkinin asıl gelir getiren kısmı etekleri. O yüzden daha çok oralara ağırlık verdirip bitkiyi fazla mahsul vermeyen dallarla yormak istemiyoruz.”
Demirdaş'tan öğrendiğimize göre mucizevi zeytin, sadece yenerek insan sağlığına fayda sağlamıyor; aynı zamanda Kaz Dağları'nın topraklarını da koruyor. Edremit'teki zeytin ağaçlarının korunması, kesilmesinin önlenmesiyle ilgili yasa sayesinde bölge toprakları maden aramalarına karşı biraz da olsa korunmuş oluyor. Demirdaş, “Zeytin ağaçlarını koruma engeli kalktığında zaten buralar da Bergama gibi olacak.” diyor üzgün bir şekilde.
Sırıklarla zeytin avı
Zeytin bahçelerini geziyoruz. Geniş örtüler, ağaç altlarına serilmiş, uzun sırıklarla zeytinler düşürülmeye çalışılıyor. Keyifli görünse de oldukça zor bir iş bu. Dala fazla zarar vermeden, dallar sarıklarla sallanarak zeytinlerin yere düşürülmesi gerekiyor. Toplanan zeytinler sepetlere konularak fabrikalarda işlenmek üzere gönderiliyor. Çiftçi Nazım Bozkurt, ilaçlamalardan şikâyetçi. “Mahsulümüz hiçbir işe yaramıyor, ilaçlama geç yapılıyor. Zeytin kurdu alıyor. Bu sefer zeytin yere döküldüğü zaman rafine oluyor. Rafinelik yağ da zaten dükkânın işine geliyor çünkü ucuz alıyorlar rafinelik yağları. Bunu çeşitli ilaçlarla rafineye çeviriyor, yiyecek yağ hâline getiriyor, bu da kimyasal maddeden oluşuyor. İlaçlama zamanında yapılmış olsa topluyor bunları, inceltiyor bunu süper bir hâle getirip satıyor. Şimdi memurların çıkıp köy köy dolaşması lazım. Vatandaşla karşı karşıya sorunu yerinde tespit etmeleri gerekir. Biz İlçe Tarım'ın ayağına gidiyoruz, numunelik götürüyoruz, bu kurtlanmış, diyor. İlaçlamanın, temmuz ayında, zeytin daha ufakken yapılması gerekir.”
Akdeniz'in, barışın, umudun, aklın simgesi olan zeytin, binyıllardır Anadolu'muzda sürdürdüğü yaşamına devam ediyor. Zeytinden elde edilen çeşit çeşit ürünle sofralarımıza lezzet katıyor, yiyenlere sağlık ve şifa veriyor. Ekim ve kasım aylarında yaşanan hasat heyecanı, çiftçilerden tüketicilere kadar onlarca elden geçerek bin yıllık tarihinin şifasını taşıyor bizlere.