Kurban Bayramı ve Yemekleri
Kurban Bayramı ve sonrasında kurban etinden yapılan yemekler, Türk mutfağında önemli bir yer tutar. Sadece Kurban Bayramı için hazırlanan bu yemekler, her yörede birbirinden farklı olarak çeşitlenir. Kavurmalar, sakatat yemekleri, çorbalar derken Türk mutfağındaki en meşakkatli yemekler de et yemekleriyle hazırlanan, bu bayramın yemekleridir.
Bayram namazından sonra evin erkeklerince kesilen kurbanın önce ciğeri yemek yapılır ve yenilir, daha sonra da mangalda kebaplar yahut kavurmalar yapılır. Ciğerin önce yapılmasının sebebi ise hem kolay pişmesi hem de kurban etinin tazeliğinden dolayı sert olmasıdır. Kavurmalar ve et yemekleri de bayramın en önemli yemekleridir. Gelen misafirlere et yemekleri ve kavurmaların yanı sıra yemeklerden sonra baklava çeşitleri, güllaç ve hamur tatlıları da ikram edilir.
Kurban Bayramı'nda birbirinden farklı yemekler olduğu gibi birbirinden farklı gelenekler de vardır. Örneğin; Kurban Bayramı'ndan bir gün evvel, ailede vefat edenler için “kabir kurbanı” denilen bir kurban kesilir, bu kurbanın eti, eve getirilmeden dağıtılır ve kurbanın eti, kestirenler tarafından yenilmezdi. Diğer bir önemli gelenek de Kurban Bayramı'nda kesilen kurbanın sağ tarafının hayır için dağıtılıp sağ böbreğinin de kurbanı kesene yedirilmesiydi. Başka bir geleneğe göre, mahalle çocukları kapı kapı gezip bayramlaşırken onlara şeker yerine parça et verilir, toplanan tüm etler bir arada pişirilip afiyetle yenilirdi. Bir diğer gelenek de bayram namazından sonra kabir ziyareti yapılması ve tüm aile bir araya gelinip kurbanın kesilmesidir. Bu geleneklere daha birçok örnek verebiliriz; çünkü bayram yemekleri gibi, gelenekler de çeşitlilik gösterir.
Şimdilerde marketlerden kesilmiş olarak satın aldığımız kurbanlarla aynı sorumluluğu yerine getirdiğimizi düşünsek de Kurban Bayramı'nın sadece kurban kesmekten ibaret olmadığını da bilmemiz gerekir.
Sizlere bu sayıda Türk mutfağında kurban etinden yapılan birkaç tarif vermek istiyorum. Hayırlı ve sevdiklerinizle bir arada olduğunuz bayramlar diliyorum…
Ekşili baş çorbası
1 koyun başı, 8 diş dövülmüş sarımsak, yarım su bardağı sirke, 3 adet limon, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, yeterli miktarda su.
Koyun başı tencereye konur ve üzerine çıkacak kadar su ilave edilir. Koyun başı, etler kemikten ayrılana kadar yaklaşık üç saat kaynatılır. Etler kemikten ayrıldıktan sonra tencereye dövülmüş sarımsak, tuz ve sirke eklenerek bir taşım daha kaynatılır. Çorba, karabiber, kırmızı pul biber ve limon suyu eklenerek servis edilir. Bu çorba, bahçede yakılan odun ateşinde geceden kazana koyulan kellenin sabaha kadar pişirilmesiyle ikinci gün sabahı için yapılan bir çorbadır.
Ciğer kavurması
1 kilo ince kuşbaşı doğranmış karaciğer, 150 gram kuyruk yağı, 50 gram sıvı yağ, 2 adet kuru soğan, 4 adet yeşil biber, 3 adet taze kırmızı biber, tuz, karabiber.
Servis için: 5 adet lavaş, kimyon, sumak, yarım demet maydanoz, yarım demet yeşil soğan, 1 adet limon.
Kuyruk yağını ve sıvı yağı kızdırın. Ciğerle beraber ince kıyılmış tüm sebzeleri koyup ara ara karıştırarak 45 dakika kavurun. Lavaşın arasına kavurmadan koyup yeşillik ve baharatlarla servis edin.
Bursa mumbarı
250 gram koyun akciğeri, yeterince kuzu bağırsağı, 1 su bardağı pirinç, yarım su bardağı ayçiçek yağı, 1 adet kıyılmış soğan, 3 adet domates, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 demet kıyılmış maydanoz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 çay kaşığı tuz, kızartmak için yağ.
Koyun ciğeri ince ince doğranır. İçine yağ, pirinç, ince kıyılmış maydanoz, yemeklik doğranmış domates, soğan ve baharatlarla salça ilave edilip karıştırılır. Bu karışım bağırsakların içine doldurulur ve bağırsakların ağzı sıkıca bağlanıp haşlanır. Daha sonra dilim dilim kesilip, kızgın yağda kızartılıp servis edilir. Mumbar yaparken hem fazla haşlanmamasına hem de fazla kızartılmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü her iki durumda da mumbar parçalanabilir.
Mumbar, Güneydoğu Anadolu mutfağının neredeyse tamamında yer almaktadır. Adana'da haşlanarak pişirilen mumbar; Diyarbakır, Mardin, Gaziantep ve Kilis mutfağında haşlanarak ve ardından kızartılarak pişirilir. Bursa'daki tarif ise Gaziantep ve Kilis mutfaklarında yapılanlara daha çok benziyor ancak içine kıyılmış koyun akciğeri koyulmasıyla Türkiye'deki diğer tüm tariflerden tamamen ayrılıyor.
Kuzu külbastı
1 kilo parça kuzu eti, yarım su bardağı sıvı yağ, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, yarım çay bardağı sirke, 4 diş sarımsak, 1 adet limonun suyu, 1 su bardağı et suyu, 1 çay kaşığı tuz.
Kuzu eti parçalara bölünüp iyice dövülür. Yufka gibi açılan kuzu etleri yağlandıktan sonra bir gece dinlendirilir. Kuzu külbastı genelde bayramın ikinci ya da sonraki günleri için hazırlanır. Parçalara ayrılan etler ızgarada pişirilerek tepsiye dizilir. Limon suyu, sarımsak, sirke, tuz, et suyu ve pul biber iyice karıştırılarak tepsiye dökülür. Tepsi, ağzı kapatılarak kömür ateşine konur ve yarım saat daha pişirilip servis edilir.
Kuzu şiş
1 kilo kuzu kuşbaşı, 200 gram kuyruk yağı, 1 kase yoğurt, 2 yemek kaşığı tatlı biber salçası, 1 yemek kaşığı zahter, tuz, karabiber, 1 bardak sıvıyağ.
Servis için: 5 adet lavaş, 5 adet domates, 8 adet yeşil biber.
Yoğurdu, salçayı, zahteri, tuzu, sıvıyağı ve karabiberi iyice karıştırıp içerisine kuzu şiş ve kuyruk yağlarını koyup iyice ovun. En az üç saat bekletip şişlere takıp kömür ateşinde pişirin. Onlar pişerken bir tarafta domates ve biberi pişirin ve hep beraber lavaşla servis yapın.