Arap Şükrü'nün "Balıklı Bahçe"si
Terbiye deyince akla, yemek, ses, çocuk gelir… Benim aklıma ise Güzin Değişmez düşüverir. Tavrıyla, duruşuyla, edasıyla, sesiyle, mutfağıyla, becerileriyle, kendini yetiştirmesi, özverili çabalarıyla, repertuarı ve müzik ortamlarının özel sesi olarak damgasını vurmasıyla…
Hem kibar hem otoriter olunur mu derseniz, bu ölçülü, kontrollü, disiplinli, küçücük kadının, sahnede ve yaşamda yaptığı işlere ağırlığını ne kadar koyabildiğini görseniz, duraksamadan “olur” dersiniz. O, hem bir aile geleneğinin hem de Türk musikisine verdiği emekle toplumsal geleneğin yaşatılmasında dişini tırnağına takmış biri.
Onunla yaptığım söyleşide, ailenin ve bir geleneğin sözcülüğünü yetkinlikle üstlendiğine bir kez daha tanıklık ettim. Arap Şükrü Sokağı'ndan “Balıklı Bahçe”ye ve bir kültürün sürdürülebilirliğinin, imkânların zorlanmasıyla nasıl mümkün olduğuna dair örnek bir olayla karşı karşıyayız.
- Bursa'nın, eğlence hayatına yön veren önemli isimlerinden Arap Şükrü'nün torunlarından birisiniz. Arap Şükrü kimdir, anlatabilir misiniz bize?
1893 yılında Selanik yakınlarındaki Vodina kazasında doğan Arap Şükrü, “Arap” lâkabını, annesi Melek Hanım'ın Şam kökenli olması nedeniyle almış. Dayısı Mahmut Zeki Paşa'nın askerî okulda okuttuğu Şükrü, Kurtuluş Savaşı'na süvari olarak katıldığından “Akıncı Şükrü” olarak da tanınırmış. Sonradan Kütahya'da esir düşmüş, kolundan yaralanmış ve gazilik unvanı almış. Malulen emekli olduğu savaş sonrasında, ilk lokantasını açtığı Ayvalık'ta, ilk eşi Servinaz Hanım'la tanışmış. Aslında bir Arap güzeline âşıkmış, zamanla araları bozulunca Servinaz Hanım'la evlenmiş. Bu evlilikten iki kızı olmuş. Onlar daha çok küçükken Bursa'ya gelmiş, şimdiki Tayyare Kültür Merkezi'ndeki Şar Kulübü işletmiş.
Ardından, o dönemde Yahudilik Çarşısı adıyla bilinen ve daha çok Yahudi kökenlilerin işlettiği meyhanelerin bulunduğu Sakarya Caddesi'nde, İbrahim Efendi'yle 180 liralık sermayeyi denkleştirmişler ama sonradan onun vazgeçmesiyle yola tek başına devam etmiş. Kirası 2,5 lira olan toprak zeminli dükkânda, Bursa civarından atlarla gelen müşterilerine kuru fasulye, pilâv, işkembe çorbası pişirerek ünlenmiş. Balık kültürünü benimsemesinde ise Yahudi komşularının katkısı olmuş.
Gezmek üzere geldiği Bursa'da, uzun süren savaş yıllarından sonra izini kaybettiği kardeşiyle karşılaşmış ve Muradiye Kayabaşı Sokak'taki eve yerleşmiş. İlk eşini kaybettikten sonra, İstanbul'dan teyzesini ziyarete gelen, Selanikli güzel bir kız olan Müyesser Hanım'la tanışmış, ondan da altı çocuğu olmuş. Erkek çocukları baba geleneğini sürdürmüş.
- Arap Şükrü'nün en büyük oğlu, sizin de babanız olan Yılmaz Değişmez de en az babası kadar ünlü ve sevilen biriymiş. Bir dönem babanızın açtığı Agora Meyhanesi'nin müdavimleri arasında bürokratlar, entelektüeller, akademisyenler ve dönemin ünlü sanatçıları yer alıyormuş. Bu dönemle ilgili babanızın ilginç anıları var mı?
Agora Meyhanesi, Bursa İktisadî Ticarî İlimler Akademisi mensuplarının buluştuğu özel bir mekândır. Çelik Palas'a gelen solistlerin de misafir edildiği, vazgeçilmez bir durak yani.
Salim Dündar, Tanju Okan, Berkant, Kadri Şençalar, Ercüment Batanay, Coşkun Erdem, Gönül Yazar, Hüseyin İleri, Güngör Hoşses, Cahit Peksayar, Avni Anıl ve Taylan Gazinosu'na gelen pek çok ünlü ismi ve sanatçıyı ağırlamış. Ayrıca babama bu dönem akademide işletmecilikle ilgili konuşma yapması için davetler gelmişti.
- Babanız da tıpkı dedeniz gibi kendini bu işe adamış ve işlettiği çeşitli yerlerde pek çok yeniliklere imza atmış. Onlardan bahsedebilir misiniz?
Babamın farklı mevkilerde birkaç dükkânı olmuş ve hepsi de ilgi odağı olmayı başarmış. Renkli ve artistik kişiliği, mesleğini en iyi şekilde icra etmesine katkıda bulunmuş. Ayrıca sokaktaki diğer iki dükkân da pek çok ünlünün ve yurt dışından gelen diplomatların durağı olmuş.
Almanya'dan gelen dönemin kadın Çalışma Bakanı, İsmail Cem, Aydın Boysan, Aziz Nesin, Tuncel Kurtiz, Bursa Devlet Tiyatrosu sanatçıları ve turnelere gelen bütün oyuncular, oyun sonrası yorgunluklarını “Yılmaz 1” ve “Yılmaz 2”de atarlardı. Bir oyun sonrası, Erol Kardeseci'yi kutladığımda, “Bizi değil, babanızı kutlayın, asıl artist odur, biz de ona koştuk.” demişti.
Kendi eliyle yaptığı “kırlangıç çorbası” ikramından sonra, geceyi babamın söylediği şarkılarla sonlandırmak bir gelenek olmuştu. Işıklar söndürüldükten sonra keman taksime başlar ve beklenen an gelirdi. Derin bir nefes, gür bir ses “Her yer karanlık, pür nur o mevki…” derken derin bir sessizlik hâkim olurdu.
Bu hüznün ardından, “Selamın aleyküm, aleyküm selâm…” diye başlayan bir gazelle, herkes yeniden coşardı. İlerleyen vakitlerde babamın “Haydi beyler, vakit tamam!” demesiyle müşteriler de itirazsız ve mutlu tebessümlerle ve akıllarına yerleşen melodi eşliğinde sokağı terk ederlerdi.
Yakın bir zamanda Salim Dündar'la bir konser öncesi karşılaştığımızda, ona kendimi tanıttığım zaman çok şaşırdı. Çevresindeki insanlara dönerek, “Biraz önce bahsettiğim Yılmaz Değişmez'in kızıyla karşı karşıyasınız.” dedi. Bursa'daki yeme-içme ve eğlence kültürünün en önemli ismi olarak babamı anlattığını ve Agora Meyhanesi'ndeki mantı ziyafetini unutamadığını söyledi.
- Zeki Müren, Müzeyyen Senar da Yılmaz Değişmez'i iyi tanıyan isimlerdendi galiba…
Müzeyyen Senar, Bursa'da Taylan Gazinosu'ndaki program öncesi yalnızca babamla görüşürdü. Zeki Müren'le birlikte Uludağ'a çıktıkları zaman da Zeki Müren'in isteğiyle, elleriyle pişirdiği balığı ve saz heyetini dağa götürmüştü. Gönül Akkor, her gece kendisine çiçek yollayan, kendisini tanıtmayan babamı, sokağa gelerek tanımak istemiştir. Garson, “Gönül Akkor, sizinle görüşmek istiyor.” dediğinde babamın inanamadığını ve garsonu terslediğini çok dinledim.
- Çocukluğunuzda Yahudi komşularınızla bu sokakta iç içeymişsiniz, çok şey paylaşmışsınız. O döneme dair neler söyleyebilirsiniz?
Sokakta ayrım yapılmazdı. Kapılar açık, bütün kadınlar kapı önü sohbetlerinde birlikteydi. Çocuklar aynı okullarda okur, gençler birbirlerine âşık olurdu. Ta ki, ilkokuldaki din derslerine girmeyişleri ve âşık olan gençlere gelen yasaklara kadar. Bu çokkültürlü sokakta yaşamak, bize farklılıklara saygıyı ve paylaşmayı öğretmiştir. Kadınların, annelerimize nazaran daha süslü olduklarını gözlerdim, belki de onlar sokağın genç kızlarına bir örnek teşkil etmiştir.
Evin erkekleriyse, sabahları işine takım elbiseyle giden, sokağın esnafına fazla benzemeyen, çok sonra tüccar olduklarını anladığım insanlardı. Sokaktaki ev hanımlarına fabrika, atölye ve iş yerlerinden kurdele sarmak, yaka işlemek gibi işler verilerek bir anlamda ekmek bölüşülürdü. Şimdi çoğu İsrail'de olan o evlerin sakinlerini merak eder, özlemle anarız.
- Babanızdan bu yana fasıl geleneği devam ediyor. Yılmaz Değişmez'in de sesi, fasılları meşhurmuş. Siz de ilk makam bilgilerini babanızdan almışsınız, dolayısıyla müziğe merakınız aileden geliyor, diyebilir miyiz?
Çocukluğumda babamdan dinlediğim şarkılarla ilgili makam ve usul bilgileri beni çok etkilemişti. Recep Birgit'in İstanbul Radyosu sınavına girdiği yıl, o da hazırlanmış ama dedemin engeline takılmış. Bu isteği içinde bir ukde olarak kalmış ama Türk musikisine olan bağlılığını, ilgisini bu şekilde sürdürdüğünü zaman içinde anlamıştım.
Babamla arkadaş olmanın en güzel yolu müzikten geçiyordu. Dikkatini çekebilmek için, radyoda duyduğum “Sazlar Çalınır Çamlıca'nın Bahçelerinde” şarkısını ezberleyerek ilk müzik yoldaşlığımızı başlatmayı başarmıştım. Artık birlikte fasıl dinleyip, ilk terbiyeyi almamın yolunu da açmıştım. Daha sonra mutfakta iş yaparken, arkamı döndüğümde, babamın, “Sesini biraz daha yükseltip, biraz daha ritimli okur musun?” sözleriyle birlikte, içeride Gönül Akkor'un plağını birlikte dinleme ödülünü hak etmiştim.
Benim önlenemez hevesimi bundan sonra durdurmak mümkün olmadığı gibi, İstanbul'a uzanan yolumun önüne de geçilememişti. Bu hasretin ilâcı, babamın beni televizyon ve radyodan dinleyebilmesi olmuştu; ancak yine de repertuarımı ona sorar, çözemediğim notaları ondan dinlerdim. Bazen telefondan bazen de ziyaretlerimde…
- Arap Şükrü Sokağı'nı İstanbul'un Nevizade'si, Ankara'nın Sakarya'sına benzetenler var. Siz nasıl tanımlıyorsunuz?
Dışarıdan bakanların gözüyle özellikle son on beş, yirmi yılını, bir anlamda benzetebiliriz. Arap Şükrü Sokağı, evlerle iç içe yaşayan bir sokaktır. Çocukluğumda ise o evlerde ikamet eden küçük esnafın da olduğu bir sokaktı. Kasap, manav, aktar, tuhafiyeci; kapalı çarşıdan Kayhan'a uzanan esnaf zinciri bu sokağa sığdırılmıştı. Bugün meyhane olan yerler ebe, sünnetçi, iğneci, tamirci, sobacı, tenekeci, demirci, yorgancı, halıcı, fırıncı, terzi gibi bütün ihtiyaçları karşılayan yerlerdi. Sosyal şartların değişmesiyle beraber, beklentilerin farklılaşması dokuyu da değiştirdi. Bugün değişmeyen tek şey sokağın adı.
- Balıklı Bahçe, bir birikimin, deneyimin, donanımın âdeta yeniden hayata geçirilişi, değişen bir mekânla bir geleneğin sürdürülüşü gibi algılanabilir mi? Bir yerden başka bir yere bir geleneği taşıdınız.
Kardeşlerim Kıvanç ve Bülent'in babamın yanında yetişmeleri sonucu elde ettikleri birikim ve kazanımlarını kullanabilecekleri bir alan gibiydi. Evet, rüzgâr sert esti ve biz kendimizi başka bir coğrafyada bulduk. Önce, Misi Köy içindeki virane kahveyi el ele verip, dergi kapaklarına fotoğraf ve haber olacak hâle getirmiştik. Bu, ailece verdiğimiz işletmecilik ve aile dayanışmasına ilişkin ilk sınavdı. Arap Şükrü Balıklı Bahçe ise, tavukları ve ördekleriyle tipik bir köy ortamıydı. Şimdi de saklı güzellikleri, doğal yaşamla iç içe bir hoşluğu yaşıyor konuklarımız.
Adeta bir röntgen çektik ve ne yapabileceğimizi kararlaştırdık. Tarla, restoran üretti ve balıklar, bahçeye taşındı. Kapıya konan Arap Şükrü tabelası ve çalgıcıların renk kattığı eğlenceli gecelere eşlik eden balık kokuları, tavuklar ve ördekler başka bir âlem yarattı.
Balıklı Bahçe'de gelenek yaşatılıyor. Lezzet aynı, durak farklı… Her viraneyi mamur eyleyebilecek bir gelenekten geliyorduk. Arap Şükrü, muhtemelen, bir dönem Yahudilerin ahırları olan alanları meyhaneye çevirmişti.
Babamız girişimciliğiyle, Yeniyol'da lüks bir restoran işlettiği gibi, Kültür Park'taki hayvanat bahçesinin hemen yanında hayvan pisliklerini temizleyerek, daha parkta yemek yeme alışkanlığı olmadığı günlerde hizmet vermişti. Beş çocuklu bir aile reisiyken verdiği mücadeleler bize hep örnek oldu. Annemizin “Korkmayın, biz böyle çok günler geçirdik, ben sizin yanınızdayım.” demesi, bize daima güç verdi.
- Üç kız kardeşin içinde siz, bu işletmenin neresinde duruyorsunuz?
Kızların işletmeye katkı sunması, gelenekten değildir. Ama bu noktada biz de kolları sıvadık ve gücümüzü birleştirdik. Yorgunluğumuzu mehtaplı gecelerde Balıklı Bahçe'de gökyüzünü seyrederek atıyoruz ve Allah'a şükrediyoruz. Şükürler olsun ki bayrağı burca diktik. Arap Şükrü, dağlara da imzasını attı.
Bu bir misyon ve biz bu misyonla yüklüyüz. Bu emaneti başarıyla taşımayı sürdüreceğiz. Güçlü markalar damgasını vurduğunda, onu sürdürebilecek azim ve kararlılıkta insanlar da gerekiyor. Dostlarımız, arkadaşlarımız, çevremiz bizi bir dağ gibi kucakladı. Yine yükselen nağmeler ve “Her yer karanlık”, “Selâmın aleyküm, aleyküm selâm” terennümleri gecenin sonunun geldiğine işaret ediyor. Babamın ruhunu şad ediyoruz.
Acele hamsi turşusu, balık çorbası, közde patlıcanı vb. ile bir geleneksel lezzet durağı olarak varlığımızı sürdürüyoruz. Bahçede etsiz olunur mu, diyerek, zengin bir et menüsüyle mutfağımızı zenginleştirdik. Genç kuşak ve çocuklu müşterilerin de katılımıyla değişen müşteri profiline yönelik menümüzü gözden geçiriyoruz. Balıklı Bahçe, aynı zamanda müşterilerin ailece gelebileceği, bağımsız bir açık hava mekânı. Bahçenin müdavimleri, Arap Şükrü'nün eski konukları olarak torunlarına geçmişi naklediyorlar. Biz onların ellerinde büyüdük, şimdi onlar varlıklarıyla ve bağlılıklarıyla Balıklı Bahçe'yi büyütüyorlar.
- Menünüzde size özel lezzetler neler? Aile sırrı dediğiniz ya da Arap Şükrü'den bu yana ünlü olduğunuz bir tarif, yemek var mı?
Babamın şiar edindiği en önemli ilke, yemeklerin taze olmasıydı. 30 sene önce İstanbul Radyosu sınavlarına geldiğimizde, Nevizade'de vitrindeki bayat pilâkiyi garsona zorla döktürdüğüne tanıklık etmiştim. Patronun kızacağını, müşterinin müşteki durumuna düşmesi hâlinde işlerin daha da zorlaşacağını anlatmıştı. En güzel tarifte bile tazeliğin ne kadar önemli olduğunu söylerdi. Özel yemeklerimizden ise size aşçımız Bülent'in son günlerde keşfettiği, balsamik sosla servis edilen, sütte marine edilmiş somon şişi öneririm.
Bir müşterimiz bu lezzet karşısında mutfağa gelip, kılıç şiş kadar lezzetli olduğunu ifade etmişti. Belki de başka bir sırrı da vardır. O da Bülent'te saklı olmalı.
Geleneksel bir lezzet olarak, olmazsa olmazımız, babamın tarifi olan hamsi turşusu. Yapılışı ise şöyle: Kılçıkları ayıklanmış, yaprak şeklindeki hamsiler suda bekletilerek, kanı iyice temizlenir. Cam bir kaba sıralanarak, limon, tuz, tekrar hamsi, limon ve tuz işlemiyle üst üste çoğaltabilirsiniz. 15-20 dakika sonra hazır olan bembeyaz hamsi turşusu, beyaz peynir ve mezelerinizin yanında yerini alacaktır. Afiyet olsun.