YAZ YEMEKLERİ SOFRADA
Bizim evde yaz yaklaştıkça mutfakta da yavaş yavaş çeşitlilik başlardı. Az sebzeli, bol bakliyatlı kış mutfağı, yerini bol renkli ve çeşitli yaz mutfağına bırakırdı.
Babaannem Zennup Akkor, önce çağla aşını koyardı önümüze; şimdilerde herkesin dediği gibi “Meyvelerden de yemek mi olur?” demez, önümüze konan tabağı afiyetle yerdik. Hem babaannem -erik tavası hariç- bu yemekleri zaten senede en fazla bir kez yapardı.
Çocukluğumdan hatırlarım, bizim evin mutfağında meyveler, mevsimi geldiğinde sebze gibi işlenirdi. Bence babaannemin de sihirli parmakları vardı, yaptığı yemeklerin lezzetini, letafetini size tarif etmem mümkün değil. Çağla aşından sonra aradan birkaç hafta geçer ve erik tavası gelirdi masaya pirinç pilavıyla beraber. Ben bir eriğe iki köfte yerken, babaannem iki eriğe bir köfte yerdi. Her meyveli kebap bir kez ama erik tavası en az üç kez yapılırdı bizim evde. Babaannem evdekilerin damak tatları hususunda çok hassastı ancak erik tavası hususunda kendi damak tadını da hiç ihmal etmezdi. İyi de ederdi. Onun lezzetli parmaklarından defalarca yediğim erik tavasının tadı hâlâ damağımda...
Erik tavası hüküm sürmeye devam ederken, bu kez de soframıza yenidünya kebabı konuk olurdu. Şöyle bol tereyağlı ve iyice terletilmiş olanından. Onu da bir çırpıda, bol yeşil soğan, nane ve maydanozla dürüm yapar yerdik. Yenidünyayı ilk olarak sebze zannetmem de bu kebabın yüzündendir. Babaannemin meyveli kebaplar resmî geçidi, yazın tam ortasında vişne kebabıyla biterdi. Sofranın tam ortasına konan kebabı hep beraber afiyetle yer, son kalan lavaşla da tavayı bir güzel sıyırırdık.
Babaannem yemeklerin ardından yüzlerimizde oluşan mutluluk ifadelerini görene kadar masada sükunetle oturur, bu ifadeleri gördüğü andan itibaren yüzünde zarif bir gülümseme belirirdi.
O günlerin üzerinden yıllar geçti ve şimdi aynı kebapları ben de yapıyorum. Zennup Akkor'unkiler gibi olmuyor -belki de bana öyle geliyor- ama ne zaman bir meyveli kebap yesem babaannem aklıma geliyor. Bu ay vefatının on dördüncü senesi ama hâlâ yaptığı erik tavasının tadı damağımdan silinmedi. Nur içinde yatsın…
Vişne kebabı
500 gram köftelik kıyma, 500 gram çekirdekleri çıkartılmış vişne, 1 avuç çam fıstığı, 100 gram kuzukulağı, yarım demet ayıklanmış nane, 3 adet kare kesilmiş lavaş, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 su bardağı vişne suyu, 3 yemek kaşığı nar ekşisi, 100 gram tereyağı, 1 adet ince kıyılmış soğan, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, yarım demet kıyılmış maydanoz.
Kıyma, soğan, maydanoz, tuz, kimyon ve karabiberi yoğurarak köftenin harcını hazırlayın ve bir saat buzdolabında dinlendirin. Yuvarlak bir fırın tepsisini tereyağıyla yağlayın ve yağın kalanını içine koyun. Kıymanızdan vişne büyüklüğünde köfteler yapın ve tepsiyi ocağa koyarak köfteleri ağır ağır kızartın. Köfte pişince salçaları, nar ekşisini, vişneyi ve vişne suyunu ekleyip beş dakika daha pişirip tepsinin altını kapatın. Kuzukulağı, nane ve lavaşı ekleyip harmanlayın. Diğer tarafta az yağda kızarttığınız fıstıklarla servis edin.
Yenidünya kebabı
1 kilo yenidünya, 750 gram kebaplık yağlı kıyma, karabiber, tuz, 50 gram tereyağı, yarım çay bardağı nar ekşisi.
Kıymayı tuz ve karabiberle iyice yoğurun ve 45 dakika buzdolabında dinlendirin. Yenidünyaları ortadan ikiye keserek çekirdeklerini çıkarın. Kebap şişlerine yenidünyaların arasına kıyma koyarak saplayın, hepsini dizdikten sonra kömür ateşinde pişirip bir tepsiye alın. Üzerine tereyağı ve nar ekşisi ilave edip tepsinin üzerini kapatın ve on dakika terletip lavaşın arasında servis edin.
Erik tavası
Yarım kilo ekşi erik, yarım kilo yağlı kıyma, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı nar ekşisi, 1 yemek kaşığı margarin, yarım su bardağı su, tuz, karabiber.
Tuz ve karabiberle kıymayı iyice yoğurun. Büyükçe bir tavaya yağı koyun ve eritin. Tavanın içine kıymadan hazırladığınız erik büyüklüğünde köfteleri, eriği, salçaları ve nar ekşisini ilave edip tuzunu ve karabiberini ekleyin. Biraz kavurduktan sonra üzerine suyu ilave edip kısık ateşte 30 dakika pişirip pirinç pilavı ile servis edin.
Yoğurtlu çağla aşı
Yarım kilo çağla, yarım kilo yağsız kuzu kuşbaşı, 1 kilo yoğurt, 1 demet yeşil soğan, 1 demet yeşil sarımsak, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı un, yarım çay bardağı zeytinyağı, karabiber, tuz.
Çağlaları ortadan ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Ayıkladığınız çağlaları sıcak suda üç kere onar dakika bekleterek acısının alınmasını sağlayın. Kuzu etini zeytinyağı ile beraber ocağa koyun ve kavurun. Daha sonra çağlaları, taze soğanı ve sarımsağı ilave edip aralıklarla karıştırarak kavurmaya devam edin. Nohutları ve üzerine çıkacak kadar sıcak su koyup, tuz ve karabiber ilave edin ve yaklaşık kırk dakika pişirin. Diğer bir tencerede yoğurt, un ve yumurtayı çırparak ateşin üstüne koyup, durmadan karıştırarak kaynayıncaya kadar ısıtın. Yoğurt ısınınca çağla aşının altını kapayıp, azar azar yoğurdu ilave edin. İyice karıştırdıktan sonra servis edin.