YEMEKKÜLTÜRÜ İlk Yemek Kitabımız Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı
İlk Yemek Kitabımız Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef omurakkor@yahoo.com Melceü't-Tabbahin 'Yahni kebab-u mast-ba hergiz neyayed piş ima Ey tal'-i bed baht-ı ma hep şurba hep şurba Fotoğraflar: Cumhur Aygün Bursa Mutfağı, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları Önüme asla yahni, kebap ve bozcaaş gelmez Ey kötü talih bizim bahtımıza hep çorba hep çorba mı gelecek ' ' Melceü't- Tabbahin' yani 'Aşçıların Sığınağı', basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. İlk baskısı 1844 yılında İstanbul'da yapılmıştır. Kitabın yazarı, II. Mahmut tarafından açılmış Batılı anlamda ilk tıp fakültesi Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil'dir. Yazarın tıp hocası olması, yemeğin sağlıkla ilişkisinin günümüzden yıllar öncesinde başladığının önemli bir göstergesidir. Kitap, 1844-1888 arasında dokuz baskı daha yapmış ve kendisinden sonra basılan birçok yemek kitabına temel teşkil etmiştir. Kitabın önsözünde yer alan yukarıdaki mısralara halk da kayıtsız kalamamıştır. Mehmet Kamil kitabını; 'İstanbul'da hep aynı yemekleri yapan, yaptığı yemeklerle malzemeleri ziyan eden kadın-erkek tüm aşçıların elinden bıkan ve feryat eden halkı, bu tecrübesizlerden kurtarmak için' yazdığını belirtir. Eserin Türabi Efendi tarafından 1864 ve 1884 yıllarında İngilizce olarak iki kere basılmış olmasının, Osmanlı (Türk) mutfağının Avrupa'da tanınmasında önemli bir etkisi de olmuştur. Kitabın 1864 yılındaki ilk İngilizce baskısı; Mısır Valisi Mehmet Sait Paşa'nın, 1862 yılında İngiltere'ye yaptığı ziyaret sırasında, Times Nehri üzerindeki 'Feyz-i Cihad' adlı yatında devlet adamları ve asilleri ağırladığı muhteşem ziyafete gelenler için özel olarak hazırlanmıştır. Yemek kitaplarının yazıldıkları dönemin kültürel yapıları hakkında çok şey söyledikleri muhakkaktır. Melceü't-Tabbahin de bu anlamda bize çok şey söyler. Odönem hangi yemeklerin popüler olduğundan, hangi malzemelerin kullanıldığına, hatta hangi mutfak ekipmanıyla pişirildiğinden tutun da, Marmara'dan en çok hangi balığın çıktığına kadar... On iki bölüm ve 288 tariften oluşan kitabın, baskılarına göre bölüm ve tarif sayısı değişiklik göstermektedir. 46 tanesi kitabın derkenarlarına yazılmıştır. Kitabın bölümleri; Çorbalar (5 tarif), Salatalar (22 tarif), Yahniler (31 tarif), Tavalar (11 tarif), Börekler (21 tarif), Hamur tatlıları (44 tarif), Sütlü tatlılar (15 tarif), Bastılar (26 tarif), Zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar (14 tarif), Pilavlar (13 tarif), Hoşaflar (14 tarif), Kahve öncesi yenen tatlı ve içecekler (26 tarif) ve derkenara yazılmış salata, turşu ve taratorlardan (46 tarif) oluşur. Yemek tarihimizin bu ilk kitabından, sizler için iki tarif seçerek, Mehmet Kamil'in kitabının önsözündeki isteğini yerine getirerek, kendisini hayr ile yad ve dilşad buyuruyoruz... 108 Yolculuk