Geçmiş Zaman Olur Ki Bursa Mutfağı
YEMEKKÜLTÜRÜ Geçmiş Zaman Olur Ki Bursa Mutfağı Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef omurakkor@yahoo.com B ursa'da "y emek" y üzy ıllardır önemli bir yere sahip olmuştur. Şehrin İstanbul'a y akınlığı, limanının bulunması, bir geçiş noktasında olması, geniş ovası, verimli toprakları, Uludağ'ın faunası, yüzyıllardan beri Türklerin burada y aşaması, etkin bir "y emek kültürü"nün oluşmasına neden olmuş. Bu y emek kültürü y üzy ıllar boy unca ağır ağır oluşsa da son y üzy ılda, maalesef oluşumundan daha hızlı bir şekilde unutulmuş. Bursa'y a gelen her kültür, mutfaklarını da y anlarında taşımış ve burada karşılaştığı tariflerle de mutfaklarını geliştirerek bambaşka, tamamen kendine has bir Bursa mutfağı y aratmış. Bursa, verimli ovası ve çalışkan köy lüsüy le tarım ve hay vancılıkta her zaman önemli bir Osmanlı şehri olmuş. Osmanlı'nın baharat ticaretini 1400'lerden sonra Halep üzerinden Bursa'y a kay dırması, şehrin önemli bir pazar olması sonucunu doğurmuş, hem ürün çeşitliliği hem de şehir insanının tüccarlığa y atkınlığı Bursa'da ticareti geliştirmiş. Önemli bir iç liman olan Mudany a, Venedikli ve Cenevizli tüccarların da gözdesi olmuş. Bu karmaşık ama kendi içinde sakin Osmanlı şehrinde, tüm bu etkileşimlerinin sonucu olarak nev-i şahsına münhasır y erleşik bir halk kültürü oluşmuş ve y üzy ıllar boy u da değişmeden devam etmiş. Bursa'nın ürün çeşitliliği, saray mutfağını da y akından ilgilendirmiş. Buradaki verimli otlak ve meralarda otlay an hay vanların eti, Uludağ'ın şerbetlere konan karları, nar ekşisi, turşuları, sirkeleriy le Bursa, ay nı zamanda saray mutfağı için "ambar" y a da bir nevi "market" görevi görmüş. Tüm bu çeşitlilikle Bursa aslında çarşıları, pazarları, mey veleri, sebzeleri, etleri ve diğer ürünleriy le tam bir gıda şehri haline gelmiş. Sey ahatnamelerde Bursa'nın çarşı ve pazarları başka bir itinay la anlatılmış ve sey y ahların neredey se tamamı, en güzel Osmanlı vilay etlerinden birisi olarak y azdığı Bursa'nın y emek ve tatlılarının lezzetlerinin de, y ediklerinin en iy isi olduğunu söy lemişler. Birçok sey ahatnamede bahsi geçen semt adlarının çoğu değişmeden kalırken, bizlerse y ıllardır kullandığımız bu adlarının aslında şehrin y üzy ıllardır var olan mutfak kültürü ile alakalı olduğunu hiç de fark etmeden y aşamışızdır bu topraklarda... Bursa mutfak kültürü, şimdilerde y ok say ılsa da kentin fiziki dokusunda oldukça etkili olmuş. Kentteki semtlerin isimleri eskiden beri Bursa'da mutfak kültürünün ne denli önemli olduğunun bir kanıtı. Büy ük marketleri gezerken gördüğümüz ürünlerin y erlerini belirten tabelalar aslında çok önceki zamanlarda şehrin tamamı için Bursa'da vardı. Çatal Fırın, Somuncu Baba, Tuz Pazarı, Balık Pazarı, Enginar Ofisi, Başçı İbrahim, Kasaplar Çarşısı, Kasapbaşı, Galle Pazarı, Ekmekçi Hamza, Tavuk Pazarı, Helvacıoğlu, Narlı, Ekinci, Elmalık, Bostancılar, Yoğurtlu Baba, Zey tinbağı gibi semt ve pazar isimleri vardır. Bu isimler şimdilerde bize semt adı olarak gelse de eski zamanlarda şehre gelen y abancılar için ney i nerede bulacaklarını anlatan bir kılavuz niteliği taşıy ordu. "Kanunname-i İhtisab-i Bursa"nın y ani Bursa Belediy e Kanunu'nun düny adaki ilk tüketici kanunu 102 Yolculuk