Babaannem Zennup Hanım'ın Kilis Mutfağı
YEMEKKÜLTÜRÜ Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef omurakkor@yahoo.com Babaannem Zennup Hanım'ın Kilis Mutfağı Babaannem Zennup Akkor gerçek bir mutfak kadınıy dı. Antepli oluşu, Kilis'e gelin gelmesi ve Halep'teki akrabaları, onun, düny anın en tehlikeli lezzet üçgeninin mutfağında y etişmesini sağlamıştı. Hiçbir y emeği sırf sofray a konsun diy e y apmaz, her öğüne, her y emeğe ay rı bir itina gösterirdi. Bazı y emekleri y apmay a günler öncesinden başlardı; onu bazen sabah ezanında, bazen de gecenin geç bir saatinde mutfakta çalışırken bulabilirdiniz. Zennup Hanım'ın mutfak disiplini ve öğretileri, tüm aile fertlerine geçmişti. Hepimiz fark etmeden onun okulundan mezun olmuştuk. Benim gastronomi hay atımda aldığım en ciddi eğitim, babaannem Zennup Akkor ve onun baş öğrencisi babam Doğan Akkor'un y anında aldığım eğitimdir. Y emeğin sadece bir y emek y eme ey lemi değil, bir kültür de olduğunu onlar say esinde çok küçük y aşlarda anlamıştım. Zennup Hanım, Halep, Antep ve Kilis y emeklerini -aslında bana göre en çok da Kilis y emekleriniçok güzel y apardı. Kilis mutfağı, daha çok etli y emeklerden, dolmalardan, sebze ve bakliy at y emeklerinden oluşur. Kilis mutfağının kendi içinde bir dengesi ve genel olarak mutfakta kullanılan her ürünün de Kilis mutfağında kendine has bir kullanımı vardır. Kilis mutfağının en belirgin iki özelliğinden birisi; tüm y emeklerde -buna etli y emekler de dahilkullanılan y ağın, Kilis'te "zey t" denilen zey tiny ağı olmasıdır. Buna şaşılmaması gerekir çünkü Kilis'in dört tarafı zey tin ağaçları ile çevrilidir. (Burada ufak bir coğrafi not verey im: Kilis, hava durumu haritalarında gösterildiği gibi Güney doğu Anadolu Bölgesi'nde değil Akdeniz Bölgesi'ndedir.) Ve birçok ailenin kendi mahseresi (zey tiny ağı y apılan küçük işletmeler) vardır. Üretilen bu zey tiny ağları, Kilis'in halis muhlis kendi zey tiny ağıdır. Zey tiny ağlı etli taze fasuly e ve zey tiny ağıy la y apılmış bulgurlu ve simitli (ince bulgur) y emekler benim favorilerimdir. Kilis mutfağının diğer bir önemli özelliği ise israf etmemey e çok dikkat edilmesi ve kullanılan tüm malzemelerin hiçbir y erinin atılmaması, mutlaka değerlendirilmesidir. Örnek verecek olursak; 102 Yolculuk