Çorum Mutfağında "İtina" Var
YEMEKKÜLTÜRÜ Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef omurakkor@yahoo.com Çorum Mutfağında "İtina" Var Çorum'a ilk kez bundan bir yıl önce gitmiştim. Bu yazı için tekrar gittiğimdeyse bu yıl beşinci kez Çorum'a geldiğimi anımsadım. Bu gezilerimin tek bir ortak noktası vardı: yemek... Yıllardır sürdürdüğüm yemek araştırmalarım esnasında ilk kez, son bir yıl içinde aynı şehre beşinci kez "yemek" için geliyordum ve her gelişimde hayranlığım bir kat daha artıyordu. Yemek hususunda her konuştuğum kişiye de muhakkak yemek yemek için Çorum'a gitmeleri önerisinde bulunuyorum. Şimdi de siz değerli okuyucularımıza aynı öneride bulunuyorum: Yemek yemek için Çorum'a gidin. Çorum yakınlarından geçiyorsanız muhakkak yolunuzu değiştirin ve bir yemek molası verin... Çorum mutfağının genelde hamur işleri, kurutulmuş sebze ve bakliyat yemeklerinin yanı sıra et yemeklerinden oluştuğunu söyleyebiliriz. Çorum mutfağının genel olarak hamur işlerinden oluşmasının nedeni de sanırım Çorum ununun lezzeti. Ekmeğinden gözlemelerine, böreğinden kurabiyelerine, Çorum unuyla yapılan neyi yerseniz yiyin farkını anlıyorsunuz. Kurutulmuş sebze yemeklerinin de Çorum mutfağında ayrı bir yeri var. Yaz aylarında tuzlayıp kuruttukları kavun kabuğu, patlıcan, domates, su kabağı, fasulye gibi sebzelerden, kışın oldukça lezzetli yemekler yapıyorlar. Benim tattığım kavun kabuğu kurusunun kuzu etli ve nohutlu yemeği inanın bir harikaydı. Kuru olarak tattığım domates ve fasulyenin tadını da anlatamam. Çorum mutfağı, şehir merkezinde, ilçe ve köylerinde birbirlerinden farklılaşıyor. Merkezde daha ziyade bir şehir mutfağı hüküm sürerken ilçe ve köylerde malzeme çeşitliliğinin azlığı nedeniyle daha yaratıcı bir mutfak oluşmuş durumda. Örnek verecek olursak kurutulmuş kavun kabuğu yemeği, merkezden ziyade ilçe ve köylerde yapılıyor. Ayrıca merkezde, mutfağa et yemekleri hakimken, ilçe ve köylerde hamur işlerinin mutfağa daha fazla hakim olduğu dikkat çekiyor. Çorum'da şimdilerde pek uygulanmasa da kahvaltıda, çorbalar ve aşlar yer alıyor. Kahvaltıya bir örnek verecek olursak, arabaşı çorbası ve arkasından yapılan pekmezli bir tatlı, kahvaltının menüsünü oluşturuyor ve her gün birbirinden farklı aşlar ve çorbalarla menü değişiyor. Çorum mutfağında "itina" var. Yapılan tüm yemeklerde bu özenin farkına varıyorsunuz. Mesela baklava yaparken hamuru açıldıktan sonra yufkalar, tellerin üzerine serili beyaz bezlere yayılarak kurumaya bırakılıyor. Burada yufkalar kırılmayacak kadar kurutuluyor. Daha sonra tepsiye dizilen yufkalar bir gün sonra pişirilmek üzere dinlenmeye alınıyor. Ertesi gün 120 derece fırında üç saat pişen sıkma baklava, her tarafı, üzerine dökülen tereyağını emsin diye görünmeyecek yerlerden kürdanla deliniyor. Başka bir örnek verecek olursak su böreği yapılırken de önce hamurun kalınlığına çok dikkat ediliyor. Daha sonra açılan hamurlar tuzlu suda harlı ateşte kaynatılıyor. Haşlanan yufkalar soğuk suyla yıkandıktan sonra tepsiye dizilirken kırışıklıkların üst üste gelmemesi sağlanıyor. Böylece böreğin hava alması ve tepsinin bir tarafının hamur olması engelleniyor. Kısık ateşin üzerinde ağır ağır çevrilerek bir tarafı pişirilen börek, ters yüz edilerek diğer tarafı da aynı şekilde pişiriliyor. Su böreğini Çorum'da ilk kez yediğimde kendi kendime, "Bu dünyanın en iyi su böreği." demiştim. Aylar sonra başka bir arkadaşımla yerken arkadaşım, "Bu dünyanın en iyi su böreği galiba." dedi. Ben de çok şaşırmıştım! 106 Yolculuk