Bir Başka Bursa Mutfağı
YEMEKKÜLTÜRÜ Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - şef omurakkor@yahoo.com Bir Başka Bursa Mutfağı B ursa mutfağı deyince, hepimiz İskender Kebap'ı, Kemalpaşa'yı, kestane şekerini, pideli köfteyi biliriz. Aslında hepimiz derken, çoğu Bursalı da bu kadar bilir ve Bursa'da, çoğumuza göre bunlardan başka yemek de yoktur. Peki yaklaşık 1000 senedir bir Türk yurdu olan, yanı sıra da payitaht olmuş bu şehirde, bu kadar verimli toprak, bu kadar geniş bir ova ve bu kadar ürün çeşidi varken nasıl olmuştu da mutfak, bu kadar kısır kalmıştı? Günlük hayatın karmaşasından, mutfağına gereken özeni göstermeyen son neslin duyarsızlığı, güzelim Bursa mutfağını unutulma endişesiyle karşı karşıya bırakmıştı. Ayrıca mutfağı unutmak demek, sadece tarifi unutmak demek de değildi; yanı sıra gelenekleri, görenekleri ve ritüelleri, yani koca bir kültürü de unutmak demekti. Yani mutfaklarımıza sahip çıkmayarak sadece yemekleri değil, bizi biz yapan değerleri de kaybettiğimiz ortadaydı... Bursa mutfağını, bundan beş yıl önce, "Bursa mutfağında yemek yoktur." denmesine karşın araştırmaya başladığımda, aslında ne aradığımı da bilmiyordum. şimdiye kadar hep Doğu mutfaklarını içeren yolculuğum, ilk kez bambaşka bir yöne seyrediyordu. Ben de herkes söylüyorsa öyledir, diye düşünerek çok da maceralı olacağını sanmayarak, kapıyı araladım. Hiç de öyle olmadığını anlamamsa çok kısa sürdü. Zaman geçtikçe mutfağın derinliklerinde kaybolmaya başladım. Bildiğim tüm tekniklerden başka, kendine has, kendi tarifleri, sebzeleri, bitkileri olan bambaşka bir mutfakla karşılaşmıştım. Tarifleri aktarırken, "bunu muhakkak kömür ateşinde pişirmelisin", "odun ateşinde pişirilmeli" ya da "tuzlanan balıklar zeytin dallarının üstünde pişirilmeli" diye birçok uyarıya rastladım. Ayrıca Uludağ'ın eşsiz bitki örtüsünün mutfaktaki etkilerinin de bir o kadar "büyüleyici" olduğunu gördüm. Verimli ovası, suyu, havası, denizi sayesinde, şahsına münhasır bu Osmanlı kentinin, aldığı göçlerle mutfağının daha da kuvvetlendiğine, başkalaştığına şahit oldum. Bursa mutfağı için gündelik yapılan yemeklerin yanı sıra bolca hamur işi, et yemekleri, yabani ot ve bitkilerden yapılan sebze yemekleri ve hamur işi tatlıların var olduğunu söyleyebilirim. Bursa, aldığı göçlerle ilçeden ilçeye farklılaşan bir mutfak kültürüne sahip; bu yüzden de Bursa mutfağının aslında çok net bir haritası var. Uzun araştırmalar sonucunda oluşturduğum bu haritayı da bu yazıyla beraber sizlerle paylaşmak istedim. 104 Yolculuk Fotoğraf: Cumhur Aygün