Yemeklere Yolculuk
YEMEKKÜLTÜRÜ Yazı: Ömür Akkor Mutfak Araştırmacısı - Şef omurakkor@yahoo.com Yemeklere Yolculuk Y olculuk dergisini her elime aldığımda evime götürürdüm. Ve yine her okuduğumda, "Neden ben de Yolculuk dergisinde yazmıyorum?" diye kendi kendime hayıflanırdım. Ta ki Yolculuk dergisiyle yolumuz, Bursa da bir akşam yemeğinde kesişinceye kadar... Nice uzun yolculuklara, diyerek başlamak istiyorum. Yolculuğa çıkmak için biletimizi alıp otobüsteki yerimizi aldığımızda, aslında bir yerden diğer bir yere varmayız sadece. Geçtiğimiz her kilometrede farklılaşan ve coğrafyadan coğrafyaya değişen bambaşka kültürlere de "yolculuk" ederiz. Çünkü iki mesafe arasında sadece kilometreler değil, iklimler, coğrafyalar, evler, ağaçlar, yemekler ve en nihayetinde insanlar da değişir. Ankara dan yola çıkıp Ayvalık a vardığımızda, sadece karadan denize ulaşmış olmayız; yanı sıra da zeytin ağaçları, yabani otlar sarar etrafımızı. Yolculuğumuz Antalya da sonlanıyorsa otobüsten indiğimizde nefis portakal bahçeleri karşılar bizi. Sadece Ankara dan Antalya ya gelmiş değil, bambaşka bir yere varmışızdır artık hiç farkında olmasak da... Bundan sonraki tüm yolculuklarınızda, ben de sizlere eşlik edeceğim. Sadece yemek tarifleri değil yemeklerin hikayeleri, unutulmuş yemekler, mutfak kültürümüz, kaybolan zanaatlar ve tatlar da yazılarımın konusu olacak. Bu yazılarda gezdiğim gördüğüm yerleri, yaptığım mutfak araştırmalarını ve kayıtlarını da sizlere aktaracağım. Aslında tek taraflı bir aktivite olarak görünse de ben birlikte çalışacağımıza eminim. Elektronik posta adresime sizlerden gelecek önerileri, tarifleri, kaybolmaya yüz tutmuş gelenekleri ve yemekleri hep birlikte çalışıp kayıt altına alacağız. Bu konuda desteklerinizi bekliyorum. Mutfak kültürü aslında çok da karışık bir kavram değil; babaanne ya da anneannemizin yaptığı tarhanalar tamamen bu kavramı açıklıyor. Tarhananın farklı tariflerle yapılması, kurutulması, pişirilmesi ve yenmesi, tarhananın ortadan yenirken kaşığın bir tarafını dudağımıza değdirip, değdirmediğimiz tarafıyla ortadaki tencereden kaşığın yeniden doldurularak yenmesi (Tek kaseden çorba içmenin bu kadar nezaketli bir konu olduğunu hangimiz düşünmüşüzdür?), tam olarak mutfak kültürünü oluşturuyor. Başka bir örnekle açıklayacak olursak; Bursa ve çevresinde, düğünden sonra kız evinde hazırlanan "honça"nın (*) içinde bulunan tavuk haşlamasının bir budunu damat yer, diğerini de gelin, tavuğun kalan kısımları ise yenmeyerek kemikleriyle birlikte toprağa gömülür. Bu gelenek de mutfak kültürümüzün bir parçasıdır. Bu mutfak kültürü zaman içinde yavaş yavaş oluşsa da son yüzyılda süratle unutulmaktadır. Burada bizim üstümüze düşen en önemli görev, mutfak kültürümüzü kayıt altına almamız ve gelecek nesillere aktarmamızdır. Ne yazık ki özellikle mutfak kültürümüz, çok ciddi bir biçimde unutulma tehlikesiyle karşı karşıyadır. Bu yüzden mutfak kayıtlarımızı çok ciddi bir şekilde tutmak gerekir. Dünyada mutfak sıralamaları yapılırken, yazılan eser sayısının çokluğuna göre sıralama oluşturulur ve ne yazık ki biz, dünyanın en iyi mutfağına sahip olduğumuzu düşünsek de dünyanın kalanı, yazılan eserlerin azlığından dolayı Türk mutfağını ilk üç mutfağın ardından sıralamaktadır. Türkiye de gezdiğim 68 ilde mutfak kayıtlarını incelerken de aynı sorunla karşılaştım; birçok ilin mutfak kaydının olmadığını gördüm. Bunun yanı 106 Yolculuk